不同茶叶提取物对广式腊肠品质的影响

天然多酚提取物,如茶叶提取物常用于替代肉制品中的合成抗氧化剂。该研究通过测定水分含量、水分活度、硫代巴比妥酸反应物（Thiobarbituric Acid Reactants,TBARS）含量、以及质构、色差、低场核磁共振波谱和感官鉴定探究不同茶叶提取物对广式腊肠品质的影响。结果表明,添加提取物的广式腊肠TBARS值由9.83 mmol MDA/g降低至2.32 mmol MDA/g以下,挥发性盐基氮含量（Total Volatile Basic Nitrogen,TVB-N）由0.17 mg/100 g N降低至0.07 mg/100 g N以下。茶叶提取物的添加显著降低了广式腊肠的水分含量,但对水分活度和水分组成无显著影响。在广式腊肠质构特性上,绿茶、黄茶和乌龙茶提取物显著降低了腊肠硬度。色差上,绿茶提取物的添加使腊肠红度由16.10上升至18.89。感官特性上,添加绿茶提取物的腊肠各项感官评分最高,但大部分感官指标无显著差异。因此,添加茶叶提取物可作为抑制广式腊肠加工过程中脂质氧化的有效手段,绿茶提取物在感官和色度上最适合作为腊肠的天然抗氧化剂。     

不同提取方法的莲子心多糖结构与理化性质比较

该研究考察了热水浸提（HWE）、超声辅助提取（UAE）、酶辅助提取（EAE）和微波辅助提取（MAE）四种不同提取方法对莲子心多糖理化性质的影响。结果表明,相比传统热水浸提,其他三种提取方法均能够提高莲子心多糖的得率、纯度、糖醛酸含量,其中微波辅助提取法的多糖得率、多糖纯度和糖醛酸含量最高,分别为4.37%、67.85%、7.10%。三种辅助提取方法得到的莲子心多糖的分子量都发生不同程度的降解。超声辅助和酶辅助提取得到的莲子心多糖中半乳糖的含量分别为16.51%、9.66%,高于传统热水浸提得到的莲子心多糖中4.93%半乳糖含量,但并没有检测出木糖;微波辅助提取法与热水浸提法单糖组成种类相同,半乳糖醛酸的含量为7.59%,高于热水浸提法。微波辅助提取方法得到的莲子心多糖吸热峰ΔH值、交叉频率值最高,分别为为54.89 J/g、50.23 rad/s,具有更高的表观粘度。可见,微波辅助提取方法较适于莲子心多糖的提取。