水剂法提取澳洲坚果油及其理化特性的研究

研究水剂法提取澳洲坚果油的工艺,采用单因素试验分别研究了料水比、浆液pH值、浸提温度、提取时间和离心转速对提油率的影响。在此基础上,采用正交试验确定最佳提取工艺为料水比1:3g/mL、自然pH 6.4、提取时间1 h,离心转速4 800 r/min,在此条件下提油率可达67.50%。采用水剂法得到的澳洲坚果油色泽浅黄透明,具有澳洲坚果香味。澳洲坚果油理化特性结果表明,pH条件对水剂法提取油品质有一定影响,水剂法提取油酸值和过氧化值均符合国家食用油质量标准。     

动态高压微射流对猪胰脂肪酶的影响

以猪胰脂肪酶(PPL)为原料,研究动态高压微射流(DHPM)对酶活性和构象的影响.结果显示:DHPM处理对PPL具有钝化作用,处理压力越大,钝化作用越小;4℃下贮存24 h,相对酶活有所回升.通过紫外光谱和圆二色谱分析DHPM对PPL构象的影响,发现经100 MPa DHPM处理后,PPL的紫外吸收强度降低,β-折叠含量减少,但随着处理压力增大,紫外吸收强度和β-折叠含量逐渐增大;4℃放置24 h后,紫外吸收强度和β-折叠含量进一步上升.PPL的相对酶活与紫外吸收强度、β-折叠含量呈一定的正相关.     

动态高压微射流对聚半乳糖醛酸酶的影响

利用动态高压微射流(DHPM)处理聚半乳糖醛酸酶(PG),通过对酶活、圆二色谱、紫外光谱和巯基含量的测定,研究DHPM对PG酶活性和构象的影响.结果显示,经75,125,175 MPa的动态高压微射流处理后,PG酶的相对活性分别为93.2%、95.3%和91.2%;125 MPa分别处理2、3次后,PG酶的相对活性分别为97.4%、88.2%.分子构象分析表明,经不同压力DHPM处理后,PG酶的β-折叠含量有不同程度降低,PG 酶分子结构更为"松散",原来包埋在分子内部的TrP和Tyr残基部分暴露出来,分子表面的二硫键被打断形成巯基,但从分子整体来看,新的二硫键形成的量要多于被打断的量.     

有机酸和茶树油对发芽糙米生理指标的影响

以“赣晚籼923”籼米为材料,在发芽过程中添加茶树油和(或)有机酸如抗坏血酸、柠檬酸、乳酸钙进行浸泡,比较茶树油和(或)有机酸对发芽过程中糙米表面菌落总数、γ-氨基丁酸(GABA)含量,以及糙米呼吸强度、还原糖含量的影响。结果表明：由4.0g/L抗坏血酸、2.0g/L柠檬酸、3.0g/L乳酸钙组成的有机酸溶液能促进糙米呼吸和GABA积累,加速淀粉降解转化为还原糖;茶树油(4.5g/L)则对糙米呼吸、淀粉降解和GABA富集有一定的抑制作用;此外,茶树油和有机酸溶液对抑制糙米发芽过程中细菌的滋生具有协同增效作用。     

腰果全粉微胶囊化工艺及其性质结构的表征

以腰果为主要原料研制微胶囊化腰果全粉,优化生产工艺,并对产品的理化性质进行表征。结果显示,乳化剂配比单双甘脂蔗糖酯(质量比)为12时乳化稳定性最好,乳化剂添加量1.5%最为合适,芯壁比(质量比)以11为最佳,最佳固形物含量为25%。微胶囊基本成分为蛋白质12.94%、水分2.38%、碳水化合物61.57%、灰分2.45%、脂肪20.66%。微胶囊包埋率为94.23%、密度为0.68g/cm3、自流角为35.45°、溶解度为92.91%、吸湿性为0.77%。复原乳乳化效果好,溶液较为稳定,粒径主要在353.3nm左右。扫描电镜测定结果显示:腰果微胶囊颗粒为饱满的球形,分布均匀,多数直径处于25μm左右,包埋效果良好。     

干燥温度对改良挤压法制备的全谷物质构米品质的影响

研究干燥温度(40～80℃)对改良挤压法制备的全谷物质构米的营养特性、食用品质和热力学特性的影响。结果表明:干燥温度在40～80℃,全谷物质构米的粗脂肪和脂肪酸含量随温度升高而降低,对其他营养素无明显影响;当干燥温度低于50℃时,全谷物质构大米样品具有易消解、米饭较软、黏弹性大、口感较好的食味品质;同时,DSC的试验数据表明干燥温度低于50℃时,全谷物质构米具有起始糊化温度略低,糊化时间更短,糊化焓更小的热力学特性。     

改良挤压技术制备低蛋白质构米的研究

以粳米淀粉为原料,使用改良挤压技术制备低蛋白质构米,利用响应面分析法考察加工参数如物料含水率、螺杆转速和机筒温度的变化对低蛋白米质构特性的影响,并且以粳米的质构指标为参考指标,优化低蛋白质构米的制备工艺。结果表明,最优工艺参数为物料含水率35%,螺杆转速30r/min,机筒温度(糊化区温度)120℃,该工艺条件下,低蛋白质构米的硬度为(9 122±244)g,黏性为(-983±49)g.s,弹性为0.67±0.05,接近粳米的质构特性(硬度为(8 996±196)g,黏性为(-627±41)g.s,弹性为0.62±0.03)。同时,与粳米相比,其蛋白质含量非常低,为0.43%±0.01%,而且外观和色泽接近市售粳米,米粒完整,颜色均一,圆润光滑,轮廓分明,米质结构紧密。     

瞬时高压作用对多酚氧化酶活性的影响

本文研究了不同条件下瞬时高压作用对多酚氧化酶活性的影响。结果表明:瞬时高压作用对多酚氧化酶具有有效的钝化作用,在pH4.5时,25、35、45℃下分别处理一次,0.1～100MPa时多酚氧化酶活性下降较快,100MPa后活性下降变慢;提高进料温度,可以增强瞬时高压对多酚氧化酶的钝化效果。pH4.5、25℃时,在120、140和160MPa下分别对多酚氧化酶处理三次,在相同的作用压力下,多酚氧化酶活性随处理次数的增加呈下降趋势;多酚氧化酶活性降低幅度随处理次数的增加而变小。常压下多酚氧化酶在pH4.5～6.5时较为稳定,pH值低于4.5时严重失活;140MPa处理后,多酚氧化酶活性较常压下低;活性下降幅度在强酸时更大,其次为强碱,pH4.5时最小。通过检测PPO中酪氨酸和色氨酸的荧光强度发现,微射流均质处理确实使酶蛋白构象发生变化,但是酶活和酶中发色氨基酸的荧光强度之间没有明确的对应关系。     

冰温技术在食品工业中的应用

冰温技术是一种新兴的用于食品贮藏保鲜的技术。本文介绍了冰温技术的概念、原理，并系统介绍了目前冰温技术在食品工业中的应用发展状况，为进一步研究冰温技术和扩大其在食品工业中的应用提供重要的背景知识。     

瞬时高压对嗜热脂肪芽孢杆菌的杀灭效果

本文研究了不同作用压力和处理次数下瞬时高压（IHP）对嗜热芽孢杆菌的杀灭效果，以及食品基质对IHP杀菌的影响。结果表明：①瞬时高压作用对嗜热芽孢杆菌具有较好的杀灭效果，随着处理压力的提高，嗜热芽孢杆菌的致死率上升；提高进料温度，嗜热芽孢杆菌的致死率略有升高。进料温度10、25、40℃下分别处理一次时，随着处理压力从80MPa上升到120MPa，对嗜热芽孢杆菌的致死率分别从54．13％、53．81％、54．39％上升到74．12％、74．52％、74．96％。②瞬时高压对嗜热芽孢杆菌的致死率随着处理次数的增加而上升，且增加处理次数比提高作用压力的效果要好的多。室温（25℃）下，采用在100、110、120MPa下分别对样品处理3次，100MPa下处理三次的致死率分别为67，6％、74．13％、77．95％，110MPa下分别为71．34％、76．89％、80．74％，120MPa下分别为74．52％、79．58％、82．08％。③食品基质对瞬时高压下的菌体有保护作用，在一定浓度范围内，基质浓度愈高，对菌体保护作用愈强。在菌液中添加消毒豆奶，浓度为0、1.5、3、4．5、6g／100g，进料温度为25℃，工作压力分别为100、110、120MPa进行瞬时高压处理。结果100MPa下对菌体的致死率从67．60％下降到65．73％，110MPa下从71．34％下降到69．12％，120MPa下从74．52％下降到72．36％。