α环糊精对糯米淀粉凝胶特性的影响

为探究α-环糊精对糯米淀粉凝胶特性的影响。本文以糯米淀粉为原料,将α-环糊精（0%-10%）与糯米淀粉共混,测定淀粉凝胶的微观结构、流变特性、糊化特性、质构特性和短程有序性。结果表明：随着α-环糊精的添加,淀粉凝胶网络结构中的孔洞分布变得均匀。此外,α-环糊精的存在降低了淀粉凝胶的G′、硬度、回生值,但显著提高了凝胶的弹性和透明度。傅里叶红外结果表明,糯米淀粉的短程有序性随着α-环糊精添加量的增加而逐渐下降,α-环糊精与糯米淀粉之间并未发生化学反应。     

红薯全粉与玉米淀粉共混体系的凝胶特性及其粉丝品质研究

为拓宽红薯全粉在食品中的应用与提高粉丝的营养价值,以玉米淀粉和红薯全粉为原料应用于粉丝的制作中,研究玉米淀粉所占比例对混合粉凝胶特性及粉丝品质的影响。结果显示,玉米淀粉所占比例为40%至50%时,混合粉的回生值、G′、凝胶硬度、弹性和内聚性逐渐提高,所制粉丝的断条率、浑汤透光率和烹煮损失率下降,硬度、咀嚼性增加。与红薯全粉凝胶散乱的堆积状相比,玉米淀粉的存在使混合粉凝胶形成了连续、不均匀的网孔状结构。但玉米淀粉所占比例为50%至60%时,混合粉凝胶老化能力减弱,粉丝的耐煮性和咀嚼性下降。扫描电镜结果显示：当玉米淀粉与红薯全粉以1：1比例混合时,混合粉凝胶网络结构最致密,粉丝剖面孔洞数量最少且孔径最小,具有最佳的耐煮性和咀嚼性。粉丝基本成分测定结果显示,红薯全粉粉丝的膳食纤维含量是市售红薯淀粉粉丝的47.93倍,表明以红薯全粉为原料可以制作出富含膳食纤维的粉丝。     

冷冻球磨处理时间对糯米淀粉-β-葡聚糖复合物理化性质和消化性的影响

以糯米淀粉(WRS)和燕麦-β-葡聚糖为原料(OBG),探究不同冷冻球磨处理时间制备的糯米淀粉-β-葡聚糖复合物的理化性质和消化性的影响,采用扫描电子显微镜、红外光谱仪、流变仪等仪器和模拟体外消化的方法,对所制备不同处理时间的复合物的理化性质和消化性进行表征和评价。结果表明,随着冷冻球磨时间的延长,其复合物颗粒表面变得粗糙,颗粒形状不规则,出现团聚、结块的现象。红外光谱结果表明:各吸收峰没有明显的变化,未形成新的化学键,冷冻球磨处理使OBG通过氢键作用镶嵌或附着与糯米淀粉结合。复合物的相对结晶度从29.72%降至8.62%,短程有序性也逐渐下降。同时,复合物的双螺旋结构含量降低,无定形区含量显著增加。随着冷冻球磨时间的延长,其峰值黏度和回生值分别从931.00,103.33 cP降至159.33,41.00 cP,稠度系数K、G′和G″值均下降,增强了体系的流动性和稳定性。在消化性方面,冷冻球磨制备的复合物比原糯米淀粉消化率低。当球磨时间为60 min,其复合物的抗性淀粉含量最高,为35.92%。本研究为淀粉加工和改性提供新的研究方法和技术手段。     

OSA改性糯米粉的理化及乳化特性分析

以糯米粉为原料，利用辛烯基琥珀酸酐(OSA)对其进行疏水改性，制备得到OS糯米粉，研究了OSA改性对糯米粉理化性质的影响，并将改性后的糯米粉作为Pickering乳化剂应用到乳液中。结果表明：随着OSA添加量的增加，糯米粉的取代度(DS)增大，淀粉颗粒表面逐渐变得粗糙，颗粒结构的完整度被破坏，糊化温度降低。改性后糯米淀粉的晶体结构(A型)未改变，但其相对结晶度显著降低。糯米粉经改性后乳化性能改善，其制备的乳液的稳定性随着DS的增加而得到提高，乳液均呈现剪切稀化的非牛顿流体特性，且表现出以弹性为主导的流体特征。乳液粒径随着DS的增加而降低，在储藏14 d后，粒径均增大，乳析现象较明显。     

红薯全粉粉丝的配方优化

为提高粉丝的营养价值，拓宽红薯资源在食品中的应用。本研究以红薯全粉和玉米淀粉为原料，以粉丝的烹煮品质和质构特性为指标，在单因素试验的基础上进行正交试验，对红薯全粉粉丝的配方进行优化。本试验在固定红薯全粉和玉米淀粉复配比例为1∶1的基础上，考察水添加量、碳酸钠及复合磷酸盐用量对红薯全粉粉丝烹煮品质和质构特性的影响。结果表明，红薯全粉粉丝最佳配方参数为：水添加量98%、碳酸钠用量0.5%和复合磷酸盐用量0.4%，此配方制作的红薯全粉粉丝断条率仅为3.33%±2.88%。利用最佳配方制作的红薯全粉粉丝爽滑劲道，具有独特的生红薯的清香。     

冷冻球磨制备糯米淀粉-β-葡聚糖复合物的理化、流变学特性及体外消化率的研究

为了提高糯米淀粉抗性淀粉含量，研究以碱提法糯米淀粉和β-葡聚糖为原料，利用冷冻球磨技术制备糯米淀粉-β-葡聚糖复合物，通过激光粒度仪、扫描电子显微镜、红外光谱仪、流变仪等表征和模拟体外消化的方法对其复合物的理化、流变学特性及消化性进行评价。研究表明：随着β-葡聚糖添加量的增加，淀粉-β-葡聚糖复合物的粒径明显增大，膨胀度、溶解度显著降低。扫描电镜观察下，揭示复合物出现团聚现象。此外，球磨会导致淀粉颗粒晶体区域的破坏，导致淀粉链中羟基的暴露增加，有利于β-葡聚糖与糯米淀粉通过氢键相互作用，使得淀粉从结晶结构转变为无定形状态，从而降低复合物的相对结晶度、峰值黏度、谷值黏度、回生值、稠度系数K、G′和G″等，并增强体系的流动性。在消化性方面，RDS含量显著下降，抗性淀粉的含量增加，血糖指数下降。