啤酒中关键老化物质的确定及其在贮存过程中的变化规律

通过对大量啤酒样品进行老化相关物质的分析,利用统计分析工具,结合品评实验,确定了影响啤酒新鲜度的3种关键老化物质。反-2-壬烯醛反映了原料新鲜度所带来的影响;3-甲硫基丙醛反映了糖化过程中麦汁氨基氮含量控制情况;糠醛反映了整个生产过程中的热负荷控制。通过跟踪贮存过程,量化了时间、温度和光照对3种关键老化物质的影响。实现了由理论研究向实际工厂应用的转化,工厂通过对3种物质的监控,可以追溯生产工艺的过程控制,从而定向进行新鲜度的调控,持续提高产品竞争力。     

利用快速蛋白质层析系统(FPLC)分析啤酒中含氮化合物的组成

用蛋白质快速层析系统(FPLC)的几种层析技术对啤酒中的含氮化合物组成进行了研究。利用Suprose6／Superose12体积排阻柱对啤酒经透析得到的蛋白质成分分析表明，啤酒多肽物质的分子量范围分布相对较广，包括不连续分布的高分子量组分(30万、50万)、分子量6万、4万的中分子组分和分子量在5000-2万连续分布的低分子量组分。又对分子量大于4万和界于4—6万的组分进行了进一步离子交换柱分析。对全大麦、80％大麦芽 20％烤制麦芽、全小麦芽为原料的啤酒进行层析比较，发现明显的差别，对分子量大于4万和界于4—6万组分的柱层析分析也得到一致的结果。实验还发现．虽然Superlose12是设计用于测定大分子组分的，却意外地发现其适合测定啤酒中的低分子含氮化合物如腺嘌呤和鸟嘌呤，反相柱对啤酒的低聚肽进行分析，证实了啤酒低聚肽的复杂组成。     

震荡法预测啤酒保质期的研究

本文利用震荡实验,模拟运输对啤酒稳定性的破坏过程,进行新的保质期预测方法的研究发现该法方便快捷,对快速预测啤酒“晕车”倾向有现实意义。     

聚类分析在啤酒典型性风味稳定控制判定中的应用

本文介绍了聚类分析在啤酒风味控制稳定程度判定中的具体应用,该方法适用于不同生产厂同一时期的控制差异、同一生产厂不同时期的控制差异、不同产品风味差异性比较等多个领域的应用。     

啤酒中硫化物的形成机理及对啤酒风味的影响

含硫化合物是啤酒重要的风味物质,虽然其在啤酒中的浓度非常低,但是对啤酒风味的影响却不容小视,尤其是一些低分子量的挥发性含硫化合物对风味的影响更大,且这些影响往往都是有害的。依据其化学结构式的不同,可以将其分为硫化物、多硫化物、硫醇和硫酯。值得一提的是,啤酒中的大部分挥发性含硫化合物拥有共同的硫供体,甲硫醇和硫化氢。例如甲硫醇可以通过生化反应生成中间产物3-甲基丙醛,该物质继续反应生成啤酒老化物质DMTS;硫化氢是“日光臭”物质MBT的硫供体。因此,在生产过程中,控制硫化氢和甲硫醇的生成显得十分重要。     

啤酒中重金属检测方法的建立及应用研究

重金属的污染及限量已受到各国严控,检测技术也得到快速发展。文中利用ICP-MS建立了啤酒中13种重金属及类金属的检测方法,各项指标均能满足国标中关于各重金属限量的检测要求。对市售48种啤酒进行抽样检测,结果表明,啤酒中的重金属没有超标现象。     

Lag Time、二氧化硫与啤酒新鲜度关系的研究

本文通过ESR测出的Lag Time指标来反映成品啤酒的EAP,研究了其与啤酒中二氧化硫及啤酒新鲜度感官得分的相关性,发现Lag Time与啤酒新鲜度得分、二氧化硫的含量呈正相关.外添加试验表明,添加二氧化硫的量与Lag Time几乎呈线性关系,验证了二氧化硫对啤酒抗老化起着关键作用.作者认为,在其它控制水平相对稳定的情况下,如何提高发酵过程的二氧化硫生成量、提高内源抗氧化力是延长啤酒保鲜期的重点.     

体积排阻色谱法检测啤酒生产过程中的糖类化合物和发酵产物

采用体积排阻色谱结合离子交换模式分离并定量检测麦汁、发酵液和啤酒中的麦芽四糖及以上的寡糖、麦芽三糖、麦芽糖、蔗糖、葡萄糖和果糖。测定结果的相对标准偏差均小于2％,最小检出限0．02～0．15g/L。方法快速、准确、可靠且对环境无害。该方法除能够检测糖类化合物,还可以检测乳酸、乙酸、丙三醇和乙醇等发酵产物,是啤酒企业监控生产过程的有效手段。麦汁和啤酒中均未检出阿拉伯糖。     

啤酒老化综合评价手段的建立及应用研究

本研究中首先建立了基于GCMS和ESR的老化指示物质、内源抗氧化力的自由基检测方法,对酿造过程、贮存过程中的老化物质变化规律进行了跟踪,依此评价体系初步对煮沸热负荷、杀菌机出口温度、纯生的强氧化剂冲瓶水等进行了识别。     

制麦和发酵过程中脂转移蛋白LTPl变性和糖基化过程的验证

本文利用圆二色性光谱和质谱检测技术,对制麦和发酵过程的蛋白LTPl化学特性和物理结构的影响进行了研究。首先将蛋白质从二棱大麦芽及相应的啤酒酿造过程中提纯。研究表明,麦芽中的LTPl与大麦中的含量没有太大差别,有趣的是,从麦芽中还分离到了LTPl的异构形式LTPlb和LTPlc。而且,麦芽中LTP的三种异构形式都表现出了不同程度的糖基化,而且仍保持α-螺旋结构。糖蛋白化的LTPl和LTPlb可以在糖化过程中得到回复,变成LTPl和LTPlb。实验还证实,糖蛋白化LTPl在麦汁煮沸过程中分子结构展开,呈现与以前报道的从啤酒中分离出来的变性LTP-样的结构。