希腊酸奶工艺及乳清利用研究进展

随着消费升级的驱动,消费者对优质天然营养食品的摄取日益重视,这也为酸奶市场带来新一轮契机。希腊酸奶由于其丰富的营养和细腻浓密的口感进入了大家的视线。本文将从希腊酸奶的发展现状、生产工艺、副产品乳清的利用等方面进行阐述,以期对希腊酸奶的研制开发提供一定的理论基础。     

新型益生菌发酵竹笋膳食纤维酸奶的菌种筛选及通便功能研究

针对目前我国功能性乳制品研发基础薄弱,发酵膳食纤维酸奶大多采用传统酸奶菌的现状,采用全因子试验研究料水比和均质时间对竹笋膳食纤维汁pH值和稳定性的影响。以自行分离选育出的10株新型益生乳酸菌为试验菌株,以保加利亚乳杆菌Lb-DR、嗜热链球菌St-LDY为对照菌株,研究菌株在竹笋膳食纤维汁中的生长活力、产酸特性,对菌株进行初筛。分析初筛菌株发酵的竹笋膳食纤维牛乳培养基的感官品质,对菌株进行复筛。研究复筛菌株发酵竹笋膳食纤维酸奶的通便功能。结果表明：竹笋膳食纤维与水的比例1∶10,均质时间15 min,调配的竹笋膳食纤维汁均一、稳定,pH值为6.34,适合乳酸菌生长繁殖。经初筛和复筛,获得3株益生乳酸菌,即：植物乳杆菌 07-191、鼠李糖乳杆菌05-28、干酪乳杆菌05-21。将其分别在竹笋膳食纤维汁中37 ℃发酵12 h,活菌数分别是1.77×109,2.76×109,1.59×109 CFU/mL,pH值分别是4.51,4.68,4.75,滴定酸度分别是53.2,56.2,54.6 °T。其分别发酵的竹笋膳食纤维牛乳培养基的风味优于其它菌株,适宜发酵竹笋膳食纤维酸奶。复筛益生菌发酵的竹笋膳食纤维酸奶能够促进小鼠小肠推进,缩短排便时间,增加排便粒数和排便量,即竹笋膳食纤维酸奶具有通便功能。     

干酪乳杆菌纯种发酵水苏糖合生元酸奶的菌种筛选与工艺

针对目前我国合生元功能性乳制品研发水平低,大多采用益生菌与传统酸奶菌混种发酵的现状,以分离自天然发酵食品、保健品和微生物制剂等的18株新型益生菌和3种商品化发酵剂中所含益生菌为试验菌株,以传统酸奶发酵菌株保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为对照菌株,研究菌株发酵牛乳的凝乳时间、产酸能力、感官品质,分析菌株利用水苏糖的增殖效果,筛选能利用水苏糖作为益生元生产合生元酸奶的益生菌菌株;测定了菌株在纯牛乳基础培养基中的生长曲线;研究了益生元增殖培养基中水苏糖的最适添加量;优化了水苏糖合生元酸奶产品的发酵工艺条件;检测了0 d和贮藏21 d合生元酸奶产品的质量。结果表明：新型益生菌干酪乳杆菌07-211具有发酵牛乳的能力,可利用水苏糖进行显著增殖,活菌数由3.19×108 CFU/mL增至2.05×109 CFU/mL;益生元增殖培养基中水苏糖的最适添加量为0.8%;干酪乳杆菌07-211纯种发酵水苏糖合生元酸奶的最佳工艺条件是：接种量3%,蔗糖添加量4%,发酵温度42 ℃,合生元酸奶凝乳时间4.15 h,pH 4.65,滴定酸度64.27 °T,活菌数3.96×109 CFU/mL,感官品评得分8.78分（10分制）。其中,0 d和贮藏21 d的合生元酸奶的质量均优于国标。本研究结果为工业化生产干酪乳杆菌纯种发酵水苏糖合生元酸奶产品提供理论依据,也为其它功能性合生元乳制品的研发提供借鉴。     

新疆赛里木酸奶源降胆固醇植物乳杆菌的筛选鉴定及其安全性研究

长期血清胆固醇水平升高被认为是心血管疾病的主要危险因素。新疆阿克苏地区拜城县医疗水平落后，地理环境恶劣，却被认定为世界级“长寿乡”,当地人们习惯食用家庭自制的赛里木酸奶，其被誉为“长寿秘诀”。但是目前对赛里木酸奶的研究较少，还未见有对赛里木酸奶源降胆固醇微生物的报道。该研究以从赛里木酸奶中分离筛选出的具有优良基础特性的8株疑似植物乳杆菌为样品，研究了其降胆解固醇的能力，并对高降解胆固醇菌株通过生理生化试验进一步进行了鉴定，最后通过抗生素敏感性、是否含质粒、是否产生物胺和溶血活性试验对高降解胆固醇菌株的安全性进行了初步研究。筛选出3株高降解胆固醇菌株：R2-5、R2-7和R4-2,其对胆固醇的降解力分别是48.19%、48.92%和48.50%。经鉴定确定均为植物乳杆菌，并且3株菌对部分抗生素具有抗性，但不含有质粒，不产生物胺，无溶血活性，即具有一定的安全性。该研究为下一步对菌株进行体内降胆固醇功能研究和应用提供数据支撑，对赛里木酸奶的推广具有重大意义，为开发具有我国自主知识产权的原创性益生菌提供了新资源。