Cl-和柑橘黄酮对胰淀粉酶活性和淀粉消化的影响

为揭示Cl-及柑橘黄酮对胰淀粉酶活性和淀粉体外消化的影响,通过DNS法研究Cl-对胰淀粉酶酶学性质的影响,在有(或无)Cl-基础上研究柑橘黄酮对胰淀粉酶活性及淀粉消化的影响,并通过荧光光谱法研究Cl-及柑橘黄酮与胰淀粉酶的作用机制。结果表明:Cl-是胰淀粉酶的激活剂,并且激活呈现剂量效应,10 mmol/L Cl-(相当于食盐摄入量4.5 g/d)能充分激活胰淀粉酶;Cl-能提高胰淀粉酶的最适温度(由37 ℃提升至47 ℃)和热稳定性(失活温度由47 ℃提升至57 ℃),改变胰淀粉酶的最适pH(由pH 6变为pH 7),而不改变其pH稳定性;无Cl-时,高质量浓度的黄酮对胰淀粉酶具有抑制作用,抑制率最高为17.1%,然而10 mmol/L Cl-能解除这种抑制作用;10 mmol/L Cl-能大幅提高淀粉消化速率,终质量浓度0.056 mg/mL的柑橘黄酮不影响淀粉消化。荧光光谱试验结果表明:柑橘黄酮与胰淀粉酶结合使胰淀粉酶的荧光特性发生静态猝灭,10 mmol/L Cl-基本不影响柑橘黄酮和胰淀粉酶作用后的荧光光谱。本研究结果可为淀粉体外消化试验及柑橘黄酮功能食品的开发提供参考。     

宣恩火腿发酵过程中表面微生物群落演替规律

为揭示宣恩火腿发酵过程中微生物群落演替规律,运用高通量测序技术分析不同发酵时间火腿表面细菌和真菌群落组成,并对物种相关性和微生物群落功能进行分析。结果表明:宣恩火腿表面细菌群落多样性在发酵过程中持续增加,共检出11个门和96个属;发酵前、中期,木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)占绝对优势(>98%),发酵后期主要优势属为葡萄球菌属(Staphylococcus)、沙雷氏菌属(Serratia)和甲基菌属(Methylobacterium)。宣恩火腿表面真菌群落多样性相对稳定,共检出3个门和8个属;发酵前、中期的优势属为曲霉属(Aspergillus)、未分类真菌g_unclassified_k_Fungi(OTU7)和节菌属(Wallemia),发酵后期的优势属为曲霉属、未分类真菌和酵母(g_unclassified_o_Saccharomycetales)。物种相关性网络分析结果表明,曲霉属Aspergillus cibarius和木糖葡萄球菌呈正相关,与其他细菌呈负相关;帚状曲霉(Aspergillus penicillioides)、未分类酵母与木糖葡萄球菌呈负相关,与其他细菌呈正相关。功能预测结果表明,细菌和真菌均对宣恩火腿中蛋白质、脂肪的降解有重要作用。该研究揭示了宣恩火腿发酵过程中表面微生物群落演替规律,可为人工接种生产火腿提供参考,以便进一步改善火腿品质、缩短加工周期和提升安全性。