鹰嘴豆全麦粉酥性饼干研制及品质分析表征

目的为开发一款低糖、低脂、富含氨基酸和膳食纤维的功能性饼干。方法以低筋粉、鹰嘴豆、全麦粉、玉米油等原料研制鹰嘴豆全麦粉酥性饼干,以感官评分为评定指标经单因素和正交试验优化得到最优配方。采用质构仪和低场核磁共振分析表征了不同组分条件下鹰嘴豆全麦粉酥性饼干的内在结构和水分分布情况。结果通过正交实验优化了鹰嘴豆全麦粉酥性饼干配方为：鹰嘴豆粉17.5%、全麦粉30%+低筋粉70%、木糖醇25%、玉米油22.5%。在此配方下制得的鹰嘴豆全麦粉酥性饼干感官评分最高且硬度、脆性、胶黏性和咀嚼性均高于其他试验组。结论本研究为膳食纤维功能饼干研发与生产提供理论参考。