方便榨菜挥发性成分分析

采用同时蒸馏萃取技术和气相色谱-质谱联用技术研究方便榨菜原料及成品的挥发性成分。结果表明：共鉴定出9类37种化合物,37种化合物中含烃类4种、醇类7种、醚类2种、醛类5种、酸类4种、酯类8种、酚类1种、含硫化合物5种、杂环化合物1种;两种样品共同检出的化合物有4种,分别为异硫氰酸烯丙酯、异硫氰酸苄酯、异硫氰酸环丙酯、二甲基三硫;方便榨菜原料检出挥发性成分中相对含量较高的为异硫氰酸烯丙酯(60.77%)、异硫氰酸环丙酯(6.10%);方便榨菜检出挥发性成分中相对含量较高的为对丙烯基茴香醚(47.54%)、异硫氰酸烯丙酯(11.41%)。     

榨菜腌制过程中有机酸变化

以青菜头、各腌制时期盐菜块以及榨菜腌制水为研究对象,采用反相高效液相色谱法对其有机酸的变化进行分析和研究。色谱柱:Agilent TC-C18(4.6mm×250mm,5μm),色谱条件:将体积分数3%甲醇-0.5%KH2PO4,并用H3PO4调制pH2.8的溶液作为流动相,流速0.8mL/min;检测波长215nm;柱温17℃。结果表明:8种有机酸能有效地分离,回收率均在95.73%～100.55%,相对标准偏差2.04%～3.12%,呈现出良好的线性相关性和较高的准确度。水浴、醇提法、超声波3种不同提取方法中,超声波提取法提取榨菜中有机酸的效果最好。在各腌制过程中榨菜以及榨菜腌制水中总有机酸的增长为一次腌制>二次腌制>三次腌制,其中乳酸含量最高,一次腌制及二次腌制过程中乳酸占总有机酸29.94%和38.55%,3次腌制后期乳酸占总有机酸73.50%;在所有的加工榨菜的工序中,淘洗过程对有机酸的影响最大,人工调配工序其次。     

涪陵榨菜传统工艺概述

涪陵榨菜始于1898年,以鲜香嫩脆而驰名中外,为世界三大名腌菜之一,是酱腌菜中的重要品类,但当前文献对榨菜加工工艺的报导尚不多见。本文对涪陵榨菜的传统工艺进行了整理,概述了榨菜的生物学特征、工艺流程、加工要点及原理。     

微辣型风味榨菜挥发性成分的研究

采用同时蒸馏萃取技术和气相色谱-质谱联用技术研究微辣型风味榨菜的挥发性风味成分,共鉴定出6类20种化合物.20种化舍物中含烃类9种,醚类3种,酸类1种,酯类3种,酚类1种,含硫化合物3种.研究表明:异硫氰酸烯丙酯是榨菜的特征性香气物质,榨菜本身的挥发性成分和香料的挥发性成分共同作用形成微辣型风味榨菜特有的香味.     

同时蒸馏萃取-气质联机分析坛装风脱水榨菜挥发性成分

采用同时蒸馏萃取技术和气相色谱-质谱联用技术研究了坛装风脱水榨菜的挥发性风味成分,共鉴定出10类45种化合物。45种化合物中含烃类7种,醇类5种,醚类1种,醛类4种,酮类1种,酸类4种,酯类12种,酚类2种,含硫化合物6种,杂环化合物3种。榨菜的香味十分复杂,不能单纯用某一种香味来形容,其独特的香味是榨菜中丰富的挥发性成分共同作用的结果。对坛装风脱水榨菜香气形成贡献较大的几类化合物分别是酯类,醚类,含硫化合物,酸类。     

原料和工艺对泡菜亚硝酸盐含量的影响

为研究原料和工艺对泡菜亚硝酸盐含量的影响,以5种单原料泡菜(莴笋、萝卜、豇豆、白菜、嫩姜)和4种典型工艺泡菜(四川泡菜、东北辣白菜、东北酸菜和涪陵榨菜)为研究对象,动态跟踪不同原料发酵泡菜、不同工艺泡菜亚硝酸盐的含量变化,并探究其消长原因。结果表明:原料中根茎类蔬菜的硝酸盐含量较高,其发酵泡菜容易造成亚硝酸盐积累。4种工艺泡菜发酵初期都存在亚硝酸盐积累问题,但发酵后期泡菜的亚硝酸盐含量都远低于20 mg/kg,亚硝酸盐风险较低。亚硝酸盐含量随着杂菌的消亡和酸度上升而逐渐降解,发酵后期的泡菜不易存在亚硝酸盐积累问题,安全性较高。该研究结果为泡菜的安全性调控提供参考。     

榨菜腌制液循环利用研究

本文以榨菜腌制液经过滤、真空浓缩后腌制榨菜的工艺研究,确定了将含盐量5%以上验收合格的榨菜腌制液经真空浓缩(真空度0.08Mpa,沸点55℃)到含盐量为22%的浓缩液。在榨菜的三次腌制过程中[1],分别加入榨菜重量30%、20%、20%的浓缩液来替代食盐或部分食盐的榨菜腌制技术。采用该技术后,可大大降低榨菜腌制过程中的废水排放,实现资源的循环利用。     

榨菜腌制原料及其腌制水主要理化指标的动态分析

以三个腌制时期榨菜腌制原料（菜块）及其腌制水为材料,研究菜块及其腌制水在不同腌制期间食盐、总酸、水分含量的动态变化关系。结果表明,头腌期间菜块和腌制水的食盐含量存在高度线性相关（相关系数为-0.998）,食盐含量能够对总酸和水分的含量产生高度显著性影响（相关系数为0.975、-0.981）;二腌期间菜块和腌制水的食盐含量存在高度线性相关（相关系数为-0.794）,食盐含量能够对总酸产生显著性,对水分含量产生高度显著性影响（相关系数为0.463、-0.941）;三腌期间菜块和腌制水的食盐含量显著性相关（相关系数为-0.537）,食盐含量对总酸的影响效果不显著（相关系数为0.358）,对水分含量会产生高度显著性影响（相关系数为-0.810）。     

模糊数学评价煮烫处理后的榨菜质构

采用不同煮烫时间处理榨菜,并用模糊数学综合评判法对榨菜质构变化进行感官评价,从而获得榨菜质构品质评价的有效方法。结果表明,榨菜的脆度、硬度、弹性、咀嚼性权重分数从大到小依次为脆度(0.33)、咀嚼性(0.26)、硬度(0.23)、弹性(0.18);随着煮烫时间增加,感官评价隶属度越低,榨菜质构品质下降;煮烫处理0、20 min的榨菜样品综合评分接近于1,榨菜质构品质偏向于很好;煮烫处理40、60和80 min的榨菜质构评分为良好,煮烫处理100 min榨菜质构评语为一般。