磷酸酯淀粉对冷冻大菱鲆鱼肉保水效果的影响

以木薯淀粉为原料,利用酯化改性技术,采用不同时间和温度制备出磷酸酯淀粉;研究了磷酸酯淀粉对冷冻大菱鲆鱼肉的保水效果及其本身的冻融稳定性.结果表明:磷酸酯淀粉对冷冻大菱鲆鱼肉有明显妁保水效果和很好的冻融稳定性,其保水效果和冻融稳定性均随着取代度的增加即制备磷酸酯淀粉的反应时间增加和反应温度的提高而增强,磷酸酯淀粉可以应用于冷冻水产及其制品的抗冻剂.     

复合酶酶解条斑紫菜工艺条件及优化

条斑紫菜是一种具有很高营养价值和多种活性物质的藻类。以酶解液中游离氨基酸含量为指标,结合酶配比、酶加量、pH值、酶解温度、酶解时间等因素,确定复合酶对条斑紫菜酶解工艺,并在此基础上进行条件优化。试验结果表明,条斑紫菜酶解优化条件:复合酶配比1:3:3,复合酶加量为条斑紫菜总量的0.8%,酶解温度为45℃,酶解时间为170min,pH值为6.5。经优化后条斑紫菜酶解液中游离氨基酸含量为0.541g/100mL。     

果胶酶解物对大菱鲆鱼肉保鲜效果的研究

果胶资源丰富,价格低廉,在食品中得到广泛应用.水产品保鲜一直是研究热点,最新的研究结果显示寡糖具有一定的防腐作用,因此以果胶为原料,开发新型天然保鲜剂具有十分重要的意义.以果胶为原料,通过采用酶解法,制备出果胶酶解物,用于鲜活大菱鲆鱼肉的保鲜的研究,通过细菌总数和挥发性盐基氮质量指标测定,评价了果胶酶解物对大菱鲆鱼肉保鲜效果.结果表明:果胶降解物具有明显的保鲜效果.果胶浓度2%、酶量5%、酶解时间4 h的果胶降解物的保鲜效果最佳,在4℃条件下,贮藏2周后,大菱鲆鱼肉中的细菌总数和挥发性盐基氮分别为3×104 cfu/mL和22 mg/100g;经过3周贮藏后.挥发性盐基氮为26 mg/100 g.因此,果胶降解物可以应用于水产品的保鲜.     

流化冰预冷与冰温贮藏新鲜鳕鱼片质量特性分析研究

研究流化冰预冷与冰温贮藏(-1.5℃)技术对新鲜鳕鱼片质量的影响.感官检验QDA(定量描述分析方法)数据的多元变量分析(ANOVA)用统计软件NCSS 2000(NCSS,Utah,USA)实现.对QDA数据分析处理采用PCA(主要因素分析方法),由Uncrambler程序(Version 9.5,CAMO Trondheim,Norway)完成.实验得出,流化冰预冷方法在一定程度上可以降低新鲜鳕鱼片冰温贮藏初期的TVN值.如果在生产中考虑到流化冰的卫生要求,这种处理方法可以抑制微生物的生长.流化冰处理组(A组)与对照组(B组)大多数感官特性不同.A组的质构特性随时间变化不是很大.但是对照组随贮藏时间延长,变得缺少汁液和不那么柔嫩.流化冰预冷方法一定程度上可以延长新鲜鳕鱼片从中性期到腐败期的过程.从感官特性可接受限判断,A组新鲜鳕鱼片货架期达17日.可以推论,用此法加工的新鲜鳕鱼片若配以适当的冰温冷链,可以满足长途运输的需求,且具有良好的食用品质.