新会青柑茶与橘皮普洱茶的风味差异分析

本文研究了广东新会青柑茶和橘皮普洱茶的风味差异,采用高效液相色谱、气相离子迁移谱、固相微萃取-气质联用、感官量化描述分析以及色差分析对新会产3种青柑茶和橘皮普洱茶中的营养成分和风味进行分析。结果表明,青柑茶的游离氨基酸的种类和含量均高于橘皮普洱,胎柑cpt1的游离氨基酸总量最高(421.21 mg/100 g),粒径约50 mm的青柑茶cpt3的茶氨酸和儿茶素含量最高,分别为2.35 mg/100 g和5.30%。随着柑皮的成熟,青柑茶的多糖含量逐渐增加,升高到51.81 mg/g,汤色渐深,陈皮香气渐淡。橘皮普洱cpt4的多糖含量最高,为57.03 mg/g。两种橘皮普洱有着相近和稳定的茶汤色泽和风味。通过相对气味活度值初步确定青柑茶的香气活性成分是柠檬烯、γ-松油烯、蒎烯、2-甲胺基苯甲酸甲酯,橘皮普洱茶的香气活性成分为碳氢化合物、松油醇和芳樟醇氧化物。α-松油醇、柠檬烯、香芹酚、蒎烯、辛醛、癸醛、紫苏醛、香芹酮、月桂烯、松油烯、乙酸香叶酯和石竹烯被确定为青柑茶的关键特征挥发性化合物。     

基于气相离子迁移谱和顶空固相微萃取的新会柑普茶的风味分析

以不同成熟期新会茶枝柑的柑皮为原料制得的4种柑普茶和1种橘红普洱为研究对象,采用气相离子迁移谱(GC-IMS)和顶空固相微萃取-气质联用技术(HS-SPME-GCMS)对比分析不同种类样品的挥发性风味。结果表明,橘红普洱的风味化合物与新会柑普茶的截然不同,胎柑与其他三类柑普茶的特征指纹峰也有明显差异。随着新会柑果的不断成熟,所制得柑普茶的风味物质发生显著变化,有些物质含量减少,如戊醛(Pentanal)、己醛(Hexanal)、环己酮(Cyclohexanone)等,有些物质含量增多,如2-己烯-1-醇(2-Hexen-1-ol)、苯乙醛(Benzenacetaldehyde)等。芳樟醇、α-松油醇、香兰素、α-蒎烯等化合物是柑普茶区别于其他普洱茶的特征风味化合物。HS-GC-MS的分析结果与GC-IMS的分析结果相一致,可依据这类特征化合物的含量对新会柑普茶进行快速分类鉴别。