一种基于口腔软摩擦学的奶茶顺滑特性评价模型

该文系统研究了奶茶主要原料植脂末（5.00~100.00 g）、冰块（5.00~200.00 g）和糖浆（0~12.00% m/m）添加量对奶茶顺滑特性，包括粒径分布、流变特性、感官评价及口腔软摩擦学的影响，通过补充和优化现有标准，成功建立了特异性针对奶茶口感顺滑度的感官评价新标准。结果表明奶植脂末添加量与奶茶的粒径呈负相关，与粘度呈正相关。当植脂末添加量为60.00 g时，奶茶的平均粒径为0.66 μm。通过对样品进行口腔软摩擦学分析，建立了奶茶口感顺滑度的预测模型和评判标准，即只有当口腔软摩擦学曲线同时满足K2∈(-0.23, -0.05)和vR2<40.00 mm/s时，奶茶表现出较好的顺滑特性，否则奶茶口感淡薄或厚重，口感顺滑度差。因此，该口腔软摩擦模型能够评价不同配方奶茶的顺滑特性，在快速评价流体食品的口感顺滑方面具有实际应用前景。     

黄酮类化合物与肠道菌群互作研究进展

黄酮类化合物广泛存在于蔬菜和水果中,能够显著促进人体健康。肠道菌群也被证明对维持人体健康具有重要的调控作用。例如:肠道菌群紊乱会增加患炎症性肠病、肥胖和结直肠癌等慢性疾病的风险。本文综述膳食摄入的黄酮类化合物与肠道菌群相互作用的最新研究进展。黄酮类化合物通过促进益生菌的生长、抑制病原菌的繁殖、增加菌群的多样性以及促进菌群有益代谢物(如短链脂肪酸)的产生来发挥其生物学活性。肠道菌群影响膳食黄酮类化合物的生物转化和代谢模式,并通过产生肠道菌群介导的小分子活性代谢产物,提高黄酮类化合物的生物利用度,在一定程度上决定其生物学活性在体内的表达。