体外模拟胃肠消化对覆盆子抗氧化成分及其活性的影响

以覆盆子为原料,采用体外模拟胃肠消化方法研究覆盆子总黄酮含量、总酚含量及抗氧化活性的变化规律,探讨其对覆盆子抗氧化成分及其活性的影响。结果表明:与空白试验相比,覆盆子在模拟消化中总黄酮含量、总酚含量、抗氧化活性明显上升。模拟胃消化总黄酮含量、总酚含量、总还原力、DPPH自由基清除率和羟自由基清除率最大可达消化0 h的2.53,1.23,1.34,1.03倍和1.22倍,胃酸最大可达消化0 h的1.26,1.17,1.32,1.02倍和1.12倍,模拟肠液消化最大分别可达消化0 h的0.91,0.93,1.22,1.08倍和1.07倍。本研究表明覆盆子在模拟胃肠消化过程中,胃蛋白酶、胃酸和胰酶能促进覆盆子中抗氧化成分的释放及其活性的增加。     

三穗鸭肉脂肪酸组成分析及评价

以贵州三穗鸭的胸肉和腿肉为原料,采用气相色谱仪对其脂肪酸组成进行定性定量分析。结果表明：三穗鸭鸭肉中共含有5种饱和脂肪酸和14种不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸的质量分数占脂肪酸总质量分数的24.30%,不饱和脂肪酸的质量分数占脂肪酸总质量分数的75.70%,其中单不饱和脂肪酸的质量分数占脂肪酸总质量分数的45.48%,多不饱和脂肪酸的质量分数占脂肪酸总质量分数的30.22%。     

天麻酵素对失眠小鼠的镇静催眠功效评价

为探究天麻酵素镇静催眠功效,该研究分析了天麻酵素理化指标以及对失眠模型小鼠脑组织内神经递质及氧化应激水平的调节。将KM雄性小鼠随机分为空白组、模型组、枣仁安神液组（阳性对照组1）、天麻粉组（阳性组对照组2）、天麻酵素低（0.10 g/kg）、中（0.30 g/kg）、高（0.49 g/kg）剂量组,以对氯苯丙氨酸建立失眠模型,连续灌胃给药7 d后通过测定小鼠自主活动的变化、小鼠脑组织神经递质和氧化应激水平的变化,分析其对失眠小鼠镇静催眠功能的影响。结果显示,天麻酵素中γ-氨基丁酸含量为0.48 mg/kg,是QB/T 5232-2018标准中要求的16倍;天麻酵素高、中剂量组与模型组相比,小鼠活动时间和站立次数显著减少（p<0.05）,分别减少13.00 s、14.63 s和10.62次、9.12次;小鼠脑组织中5-HT、GABA、IL-1β含量显著增加（p<0.01）、SOD活性显著提高（p<0.05）、MDA含量显著降低（p<0.05）,其中5-HT增加50.62 pg/mL、49.51 pg/mL,GABA增加5.47 ng/mL、5.15 ng/mL。这表明天麻酵可通过调节小鼠脑组织内神经递质及氧化应激水平来达到镇静催眠作用。     

加酶挤压碎米生产淀粉糖浆工艺优化

以碎米为原料,DE值为考察指标,以挤压加酶量、螺杆转速、液化加酶量、糖化加酶量、糖化时间为变量,优化加酶挤压碎米生产淀粉糖浆工艺。结果表明,加酶挤压碎米生产淀粉糖浆最佳工艺为:挤压加酶量0.5616~0.5736 L/t,螺杆转速197.44~202.56 r/min,液化加酶量0.9207~0.9334 L/t,糖化加酶量0.3365~0.3500 L/t,糖化时间14.414~14.668 h;各因素对糖化液DE值影响大小顺序为:挤压加酶量糖化时间糖化加酶量螺杆转速液化加酶量,且挤压加酶量为极显著影响因子(P0.01)。3次验证试验DE平均值为59.06%,与理论值57.06%基本吻合。     

杂粮复合豆沙营养及功能品质评价

以薏米、苦荞分别与红小豆、红芸豆制成杂粮复合豆沙,检测其蛋白质、氨基酸、淀粉等宏量营养素以及黄酮、多酚、花青素等微量活性成分含量,并对营养品质及功能成分进行综合评价。结果表明,与红小豆沙和红芸豆沙相比,薏米或苦荞复合豆沙的蛋白质、总淀粉、慢消化淀粉、抗性淀粉、氨基酸总量、必需氨基酸、黄酮、多酚、花青素等营养功能成分含量均显著增加(P0.05)。基于主要营养、功能物质含量,采用主成分分析(PCA),7个豆沙样品营养价值由高到低依次为:苦荞红小豆沙薏米红小豆沙苦荞红芸豆沙薏米红芸豆沙红小豆沙红小豆沙(市售)红芸豆沙,这表明杂粮复合豆沙具有更高的营养功能品质。     

红小豆沙加工工艺及其营养功能成分流向研究

采用红小豆为原料加工豆沙,以吸水率、出沙率(干基)为指标,对浸泡和蒸煮2个关键工序进行工艺优化,并跟踪其加工过程中主要营养与功能成分的动态变化。结果表明,水温45℃、浸泡12h时,红小豆吸水率最大,为(94.67±1.29)%;料液比1:2(g/mL)、温度110℃、蒸煮40min时,出沙率最高,为(65.69±0.68)%。制沙过程中,红小豆营养、功能成分显著降低(P0.05),黄酮、多酚、单宁等主要功能成分的损失率显著高于蛋白质、脂肪和灰分(P0.05),尤其黄酮在浸泡、蒸煮、制沙洗沙工序的损失率较大(分别为39.62%,48.42%,13.08%)。成品豆沙中蛋白质含量达21.48%(干基),而多酚和单宁则富集于豆渣中,含量(干基)分别为162.30,14.26mg/100g,具有一定增值利用潜力。     

添加剂对羊栖菜-鱼糜凝胶特性的影响

摘要：鱼糜制品生产过程中加入羊栖菜可得到新型鱼糜制品。以白鲢鱼糜为原料,研究了羊栖菜浆液添加量对鱼糜凝胶性的影响,并进一步研究大豆分离蛋白、玉米淀粉及κ-卡拉胶对羊栖菜-鱼糜复合凝胶的凝胶强度及持水性的影响。结果表明,羊栖菜浆液添加量为20%时所得鱼糜凝胶强度最大,但持水性较差。与对照组相比,添加4%大豆分离蛋白、10%玉米淀粉及0.75% κ-卡拉胶时,所制得的羊栖菜-白鲢鱼复合鱼糜的凝胶强度分别提高13%、5%和16%,持水性分别提高9%、10%和8%。具有较高凝胶强度及持水性,具有较好的凝胶品质。     

覆盆子不同极性溶剂提取物的抗氧化活性比较

为比较覆盆子不同极性溶剂提取物的抗氧化活性,分别用正丁醇、乙酸乙酯、丙酮、去离子水、50%乙醇和石油醚进行萃取,测定各提取物总多酚和总黄酮的含量,并通过清除DPPH自由基、ABTS自由基、羟基自由基和总还原能力4种体系对其体外抗氧化活性进行评价。结果显示,乙酸乙酯提取物中总多酚含量最高,50%乙醇提取物中总黄酮含量最高;50%乙醇提取物清除DPPH自由基能力和ABTS自由基能力最强,水提取物清除羟基自由基能力最强,丙酮提取物总还原能力最强。结果表明覆盆子不同极性溶剂的提取物均有抗氧化活性,可作为天然抗氧化剂开发。     

天麻酵素的发酵工艺优化与品质评价

以天麻粉为原材料制备天麻酵素，通过单因素试验结合响应面试验优化天麻酵素发酵条件，并评价发酵处理对天麻品质的影响。结果表明，天麻酵素的最佳发酵工艺条件为发酵剂用量0.3%、糖添加量11%、发酵温度35 ℃、发酵时间14 d。此优化条件下制得的天麻酵素具有一定的功能性成分和抗氧化活性，天麻酵素中对羟基苯甲醇的含量为0.69 g/L，功能性成分γ-氨基丁酸、对羟基苯甲醛含量分别为0.010 4 mg/mL、0.023 mg/mL，1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除率、超氧化物歧化酶（SOD）活力、总抗氧化能力（T-AOC）分别为82.37%、5.31 U/mL、2.19 μmol/mL。天麻酵素颜色呈橙红色、体系透明、香气浓郁、滋味协调。     

响应面法优化贵州黑糯米酒霉菌纯种曲制备工艺

以贵州黑糯米酒为研究对象,在单因素试验基础上,根据Box-Behnken中心组合试验设计原理,确定麸皮含水量、氮源追加量、接种量和制曲温度4个因素为自变量,糖化酶活力值为响应值,设计响应面试验.结果表明,麸皮培养基含水量为50.6％,追加氮源量为9.8％,接种量为1.3％,制曲温度为24℃.在此条件下进行3次验证性试验,测得霉菌纯种曲的糖化酶活力为1368 U/g,与理论预测值1371.30 U/g基本一致,说明该方案可行.