细菌型豆豉蜡样芽孢杆菌的动态变化研究

采用传统分离鉴定法对细菌型豆豉不同发酵时期蜡样芽孢杆菌污染情况进行动态检测。结果表明,自然发酵过程中,蜡样芽孢杆菌最高达到2.3×104 CFU/g;纯种强化发酵过程中蜡样芽孢杆菌最高达1.1×103 CFU/g,自然发酵豆豉的蜡样芽孢杆菌含量高于纯种强化发酵。豆豉成品中总蜡样芽孢杆菌数量均＜105 CFU/g,短期内不存在食品安全问题。经分析,豆豉成品中蜡样芽孢杆菌主要来源于前发酵豆豉。     

枯草芽孢杆菌胺氧化酶基因的克隆与表达

以细菌型豆豉工业发酵菌种枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）BJ3-2为材料,根据NCBI中菌株B. subtilis 168的胺氧化酶（AMO）基因序列设计同源引物,克隆获得菌株B. subtilis BJ3-2的胺氧化酶基因YobN序列。测序结果显示,YobN基因开放阅读框（ORF）长为1 437 bp,编码478个氨基酸,分子质量为53.79 ku,与菌株B. subtilis 168同源性达98%。目的基因克隆至原核表达载体,获得重组菌pET28a-YobN/BL21,十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）结果显示,浓度为1.0 mmol/L的异丙基硫代半乳糖苷（IPTG）22 ℃诱导5 h,表达量最高达1.30 mg/mL。该研究为AMO活性的研究奠定了基础,对豆类发酵食品中生物胺的控制具有重要意义。     

红心火龙果醋饮料调配工艺研究

以红心火龙果发酵型果醋为原料,感官评分为评价指标,通过单因素及正交试验对其调配工艺进行优化。结果表明,红心火龙果醋饮料调配工艺配方确定为：红心火龙果原果醋添加量8%,白砂糖添加量3%,木糖醇添加量1%。在此工艺条件下,所得红心火龙果醋饮料感官评分为86分,总酸含量为5.6 g/L,可溶性固形物含量为5.4%。红心火龙果醋饮料呈淡琥珀色、澄清透明、无肉眼可见沉淀及悬浮物、有清淡的火龙果香味、酸甜爽口、酸味柔和、风味独特、无异味。