多依果醋发酵工艺优化及品质分析

为酿造一款果香醋香谐调、较好保留水果功能性成分的多依果醋,以云南特色水果多依果为原材料,感官评分、总酸度和可溶性固形物含量为评价指标,采用单因素结合响应面法优化多依果醋酸发酵的工艺参数,并对发酵得到的果醋品质进行测定分析。结果表明：多依果醋酸发酵最佳工艺参数为初始酒精度7%vol、醋酸菌接种量0.4%、装料量40%和发酵时间15 d。在此最佳酿造工艺条件下,多依果醋为黄橙色,总酸含量为（4.42±0.15）g/100 mL,总黄酮含量为（3.83±0.12）mg/L,对DPPH和ABTS+自由基的清除率最高可达86.8%和80.2%,与多依果的原果汁清除率（87.5%和78.9%）相近。该款多依果醋口感谐调,较好的保留了多依果的总黄酮活性成分和抗氧化活性成分。     

响应面法优化多依果酒的酿造工艺

以多依果为原料，酒精度、感官评分、可溶性固形物含量为评价指标，在单因素试验的基础上，通过响应面法优化多依果酒的酿造工艺。结果表明，多依果酒的最佳酿造工艺参数为：室温（18～26 ℃）发酵6 d，白砂糖添加量23.7%，二氧化硫添加量4.5%，酵母菌接种量4.0%。在此最优条件下，多依果酒呈黄橙色，具有多依果清香，口感醇和，感官评分为98分，酒精度为9.82%vol，可溶性固形物含量为13.00%，总酸含量为7.20 g/L，菌落总数为18 CFU/mL，大肠菌群＜3 MPN/100 mL，各项指标均符合相关果酒行业标准。