常见乳酸菌降解亚硝酸盐机理探讨

该实验对Lactobacillus plantarum、Lactobacillus brevis、Lactobacillus rhamnosus的产酸特性、NO_2~-降解能力、16S r DNA序列及其亚硝酸盐还原酶(nitrite reductase,NiR)蛋白序列进行了研究与分析。结果表明,Lactobacillus brevis降解NO_2~-能力最强,可能是该菌有nir基因,在NO_2~-的诱导下产生NiR;该菌产酸量较低,较少的H~+和NiR降解NO_2~-生成的氨类物质,使发酵环境一直处于NiR最适作用p H值(5.0～6.0),从而使NO_2~-大量被NiR分解。Lactobacillus plantarum与Lactobacillus brevis亲缘关系较近,当环境p H值4.5时,它主要在NiR作用下分解NO_2~-;但Lactobacillus plantarum产酸能力较强,能快速使环境p H值4.0,从而迅速进入NO_2~-被H~+降解阶段。Lactobacillus rhamnosus与Lactobacillus brevis和Lactobacillus plantarum亲缘关系较远,没有找到nir基因,但Lactobacillus rhamnosus产酸能力较强,其降解NO_2~-机理可能主要是酸降解。     

发酵蔬菜硝酸盐、亚硝酸盐消长变化及其相关性的研究

通过自然发酵和接种发酵蔬菜,首先研究发酵菜中硝酸盐、亚硝酸盐、总酸及汤汁中亚硝酸盐、pH值的消长变化,进一步分析接种量、菜中硝酸盐剩余量、菜中亚硝酸盐残留量、汤汁中亚硝峰值及汤汁最低pH值等指标的相关性。实验结果表明:在其他条件相同的情况下,接种发酵(单菌种或复合菌剂)菜中亚硝酸盐低于自然发酵,但硝酸盐剩余量显著高于自然发酵;汤汁的亚硝峰值与菜中亚硝酸盐残留量相关性显著,汤汁的亚硝峰值与菜中硝酸盐的剩余量相关性显著,汤汁最低pH值与菜中亚硝酸盐残留量相关性显著。