酵母发酵米浆制作米发糕工艺

该研究以感官评分为指标,以乳酸菌预先发酵大米为原料,以水、糖、酵母粉的添加量,酵母发酵时间与发酵温度为单因素变量,基于响应面法优化酵母菌发酵米浆制作米发糕的工艺参数。研究表明,最佳制作工艺为乳酸菌预先发酵的湿米500 g、水270 mL、绵白糖49.0 g、酵母粉2.0 g、酵母发酵时间2.0 h、酵母发酵温度35 ℃,在该配方下制作出的米发糕感官评分为87.13,米发糕的口感绵软、内部气孔均匀致密、色泽纯正、有柔和的发酵香气。     

动物双歧杆菌冻干保护剂配方优化及酸对菌粉存活率的影响

目的：为了获得高活性动物双歧杆菌冻干菌粉制备工艺;方法：以菌粉中动物双歧杆菌存活率为指标,通过优化保护剂、菌泥处理过程对动物双歧杆菌菌粉存活率的影响。结果表明：以5%麦芽糊精、6%海藻糖、0.05% 抗坏血酸、0.5%谷氨酸钠、1%甘油为保护剂,菌悬液pH为6.5,无菌水洗涤2次菌泥,4℃菌悬液融合30min,在-80℃预冻2h,-40℃下干燥24h,获得的冻干菌粉活菌数1.38×1012^CFU/g,菌粉最高存活率可达98.6%。结论：本研究结果可以为制备高活性动物双歧杆菌菌粉提供方法借鉴。     

黏豆包发酵液中乳酸菌分离鉴定及其益生性能

从农家自然发酵黏豆包谷物发酵液中分离乳酸菌,对菌株进行鉴定,并对益生性能进行研究。利用梯度稀释法从黏豆包中筛选获得6 株乳酸菌,经形态学分析并结合16S rRNA 序列分析分别为棒状乳杆菌（Lactobacillus coryniformis）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、短杆菌（Levilactobacillus brevis）、发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentans）、清酒乳杆菌（Latilactobacillus sakei）和曲氏乳杆菌（Lactobacillus curvatus）。对菌株的益生性能评价结果表明：菌株HSDF3（曲氏乳杆菌）的抗逆性和耐酸性能较好,pH3.0 的环境中存活率为100%;耐盐测试中,菌株HSDF9（清酒乳杆菌）的耐盐效果最好,在盐含量10%的MRS 肉汤中仍可存活,活菌数可达8.93×106 CFU/mL;耐胆盐测试中,菌株HSDF12（棒状乳杆菌）存活率最高,在0.3%胆盐浓度的MRS 肉汤培养基中培养3 h 之后的存活率为7.171%;耐人工胃液测试中,经过3 h 的模拟胃液培养之后,菌株HSDF3（曲氏乳杆菌）的存活率最高,达到82.91%;耐人工肠液测试中,经过6 h 的模拟肠液培养之后,HSDF12（棒状乳杆菌）存活率最高,达到93.42%;抗生素敏感性试验中,菌株HSDF15（短杆菌）对四环素、羧苄西林、头孢氨苄、米诺环素、头孢唑啉、氨苄西林、头孢拉定等抗生素均敏感。     

3种乳酸菌发酵米浆对发糕品质的影响比较研究

目的 以清酒乳杆菌、副干酪乳杆菌、发酵乳杆菌为发酵菌种，研究三株不同乳酸菌发酵大米对米发糕的影响。方法 米发糕由发酵的大米磨成米浆，再经酵母发酵，加热汽蒸而成。以米浆的密度、粘度、持水率、流变特性为测定指标，测定乳酸菌发酵对米浆性质的影响；以米发糕的质构、感官、比容为测定指标，测定乳酸菌发酵对米发糕品质的影响。结果 乳酸菌发酵大米相比自然发酵大米和未发酵大米对米浆及米发糕品质的影响较大，不同乳酸菌菌种对米浆及米发糕品质的影响也不同，结果如下：乳酸菌发酵原料大米相比其自然发酵和未发酵大米米浆，降低了米浆的密度与酸度、提高米浆的持水性与黏度，具有良好的流变学特性；不同乳酸菌菌种由于产酸与酶量不同对米浆性质影响也不同，三株乳酸菌中发酵乳杆菌制作的米浆密度小、黏度大、pH低、发酵能力强、流变特性中稠度系数大；米浆性质对米发糕的品质有直接影响，乳酸菌发酵相比于其他方法对米浆性质影响大，制得的米发糕品质最好，如比容较大、弹性较大、内部气孔均匀致密；不同乳酸菌发酵米浆性质不同导致米发糕品质也不同，三株乳酸菌中发酵乳杆菌制作的米发糕的比容最大(2.27 mL/g)、硬度最大(1409.43 gf)、咀嚼性最大(718.81 gf)、粘聚性与回复性最优。结论 发酵乳杆菌发酵米发糕感官评分最高，副干酪乳杆菌与清酒乳杆菌发酵米糕的性质次之。发酵乳杆菌发酵米制作米浆与米发糕品质较好，为米发糕的制作提供新的菌种选择。