糯小麦粉配粉品质分析及其在水饺中的应用研究

研究糯小麦粉以不同比例配粉,对面粉品质指标的影响以及在水饺粉中的合适添加量。研究表明,糯小麦粉的加入对面粉的品质有一定的弱化作用,水饺粉的面筋有所降低,粉质指标中吸水率和弱化度增加,稳定时间变短。添加过糯小麦粉的水饺粉糊化温度和峰值时间变化不太明显,但峰值粘度、谷值粘度、最终粘度、衰减值、回生值随添加比例的增加都有所降低。糯小麦粉配粉制作的水饺口感粘度得分较高,表现在爽滑度变好,但韧性有所下降,添加比例为10%~15%左右较为合适,糯小麦粉的添加非但没有降低水饺冻裂率,相反地由于糯小麦粉的弱筋作用水饺冻裂率还有增加的趋势。     

小麦麸皮酶解产物对面包品质的影响

利用木聚糖酶直接酶解小麦麸皮,将酶解液浓缩后加入面粉,用面粉粉质和拉伸特性探讨酶解戊聚糖对面粉品质的影响,并用面包的烘烤失水量、比容、面包芯水分、质构等参数考察酶解戊聚糖对面包品质的影响。结果表明:木聚糖酶能酶解小麦麸皮中的水不溶性戊聚糖。酶解液对低筋粉的改善作用最明显,其中以料液比1:8(m:V),反应温度50℃,酶解时间90min,酶用量5mL/20g(酶液/麸皮,酶活400U/mL)的酶解液,在添加量为1.0%(以酶解液中含有的戊聚糖计,1g戊聚糖/100g面粉)时,对面粉和面包的品质改善效果最佳。