延迟采收及不同酿造工艺对北国红山葡萄干红酒单宁含量影响

采用Folin-Denis法测定延迟采收及3种酿造工艺对北国红山葡萄干红酒单宁含量的影响。结果表明,利用3种酿造工艺均能有效浸出正常采收和延迟采收的北国红山葡萄中的单宁,延迟采收北国红酿制的干红酒单宁含量显著高于正常采收（P＜0.05）,采用工艺二酿制的北国红干红酒单宁含量显著高于工艺一和工艺三（P＜0.05）,且随着陈酿的进行,北国红干红酒的单宁含量显著低于发酵刚结束（P＜0.05）。正常采收和延迟采收的北国红利用3种酿造工艺酿制的干红酒单宁含量分别为0.92 g/L、1.17 g/L、1.10 g/L、1.46 g/L、1.52 g/L、1.45 g/L,其中延迟采收的北国红采用工艺二酿制的干酒单宁含量为1.52 g/L,柔顺指数为5.3,显著高于其他处理（P＜0.05）。     

不同酿酒酵母对山葡萄北国蓝蒸馏酒挥发性物质的影响

以市场上常见的8种活性干酵母作为山葡萄北国蓝的发酵剂,通过比较发酵速率、定性定量分析蒸馏酒中香气成分,并结合主成分分析（PCA）,综合得出适合酿造山葡萄北国蓝蒸馏酒的酿酒酵母。结果表明,在发酵过程中,发酵速率最快的是酵母ADT,酵母CEC01次之;发酵完成后,酵母菌MST的发酵原酒酒精度最高,为（9.80±0.11）%vol,发酵最彻底,产酒能力优于其他酵母（P＜0.05）,其次是酵母CEC01,为（9.79±0.01）%vol;酵母菌CEC01发酵的山葡萄蒸馏酒中挥发性物质含量最高,为16 394.24 μg/L,其次是酵母VF（16 163.22 μg/L）、ADT（15 576.32 μg/L）;主成分分析综合得分最高的是酵母CEC01,其次是酵母ADT。由此可得,酵母CEC01、ADT发酵能力强,产酒率高,且蒸馏酒的酒香浓郁、品质较好,适合酿造山葡萄蒸馏酒。     

不同加工方式下不同部位梅花鹿肉中氨基酸的含量分析

为研究不同加工方式下不同部位梅花鹿肉中氨基酸的含量差异及变化趋势,本研究采用阳离子交换色谱法分别测定了冻干及烘干8个不同部位鹿肉的17种水解氨基酸含量;并对两种不同加工方式下总氨基酸、必需氨基酸和呈味氨基酸含量进行了比较分析.结果表明,烘干梅花鹿肉总氨基酸含量为55.36～73.66 g/100 g;冻干梅花鹿肉总氨基...     

延迟采收对北冰红葡萄及蒸馏酒中挥发性成分的影响

探讨延迟采收对北冰红葡萄果实、原酒以及蒸馏酒的品质与挥发性物质的影响,以期确定合理的采收期。分别对正常采收期（9月17日）、延迟采收期（10月13日）采收的北冰红葡萄进行果实外观与产量检测、果实品质测试,并进行酿酒、蒸馏试验,测定基本理化指标以及挥发性物质的含量。结果表明,延迟采收的葡萄总糖含量（173.18 g/L）显著提升,挥发性成分总量（9.58 mg/L）更高;原酒中挥发性物质含量较果实有大幅提升,且种类丰富,两次采收的原酒挥发性物质总含量差异不大;延迟采收的蒸馏酒中挥发性成分总含量低于正常采收,但挥发性物质的种类多于正常采收。北冰红延迟采收具有更佳的果实品质,而正常采收果实所制蒸馏酒中挥发性物质含量更高。     

霜后采收对北国蓝葡萄酒及蒸馏酒香气成分的影响

以山葡萄北国蓝为实验材料,研究霜后采收对葡萄果实、葡萄酒及葡萄蒸馏酒挥发性香气成分的影响。实验内容:分别对9月14日、10月15日采收的北国蓝葡萄进行酿酒及蒸馏试验,并测定各理化指标及香气成分。结果表明,10月15日采收的果实总糖含量(266.17 g/L±0.08 g/L)显著高于9月14日采收的(167.32 g/L±2.44 g/L),且总酚含量也高于9月14日采收的;10月15日采收的葡萄酒的香气成分的含量(182925.0254μg/L)明显高于9月14日采收的(14523.386μg/L);但9月14日采收的烈酒的香气成分的含量(15915.21μg/L)略高于10月15日采收的(14030.459μg/L)。     

吉林省通化产区北冰红冰酒香气成分研究

以吉林通化柳河与集安产地北冰红冰葡萄酒为研究对象,基于北冰红冰葡萄果汁及冰酒基本理化指标、冰酒香气物质含量以及感官特性,对不同产地冰酒进行品质评价。结果表明,柳河产地冰酒的干浸出物、残糖、总花色苷、单宁、总酸含量均显著高于集安产地（P＜0.05）。两地冰酒均共检测出46种香气物质,包括酸类3种、酯类19种、醇类9种、酮类6种、醛类9种,其中酯类总含量最多（分别为16.38 mg/L、15.43 mg/L）,主要呈现果香味。将气味活度值（OAV）＞1的关键香气成分进行主成分分析（PCA）,结果表明乙酸异戊酯、乙酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯等对冰酒香气影响较大。柳河产地冰酒颜色及香气评分较高,分别为9.30分、27.04分,集安产地冰酒澄清度与口感评分较高,分别为9.43分、32.84分。     

3种珍禽肌肉中氨基酸成分分析及营养评价

采用高效离子交换色谱法测定珍珠鸡、贵妃鸡和雉鸡3种珍禽肌肉中的17种氨基酸含量,分析氨基酸组成的差异性,并通过计算氨基酸比值系数分评价蛋白质营养价值。结果表明:3种珍禽肌肉中均含有全部水解氨基酸,种类齐全;氨基酸总量(TAA)在19.33~22.77 g/100g之间,富含人体必需氨基酸和鲜味氨基酸;各珍禽肌肉中必需氨基酸含量差异显著,参考WHO/FAO氨基酸模式谱,大部分珍禽肌肉中必需氨基酸组成超出或十分接近参考模式,必需氨基酸组成较为合理。3种珍禽肌肉的氨基酸比值系数分(SRC)都在70分以上,营养均衡;其中贵妃鸡胸肌和腿肌的SRC值更是超过85,相比于其他2种珍禽肌肉具有更高的营养价值。