预糊化淀粉对糯米粉糊化、流变性能及微观结构的影响

将预糊化淀粉以不同的比例(0%～8%)分别添至糯米粉中,通过测定预糊化淀粉-糯米粉复合体系的糊化、流变特性并分析其微观结构,旨在改善糯米粉的加工及品质特性。结果表明:预糊化淀粉的添加能够显著提高糯米粉复合体系的峰值黏度、回生值、稠度系数(K)、触变回复率及弹性模量(G’),降低其损耗角正切值(tanδ),且随着添加量的增加,其凝胶结构特性变化更明显,从而证实了预糊化淀粉的添加有利于糯米粉形成稳定高的强凝胶结构。此外,预糊化淀粉的添加能够增强预糊化淀粉-糯米粉复合体系颗粒表面结构的致密性,提高其相对结晶度,从而有利于糯米粉糊形成三维网状凝胶结构,显著改善其凝胶性能。     

湿度对糙糯米发芽过程中淀粉结构及糊化性能的影响

目的 研究湿度对糙糯米发芽过程中淀粉结构及糊化性能的影响。方法 通过扫描电镜、X射线衍射仪、拉曼光谱、差示扫描量热仪、快速粘度测定仪等方法测定糙糯米淀粉结构和糊化性能。结果 发芽处理破坏了糙糯米淀粉的颗粒结构、结晶结构和螺旋结构, 使其淀粉颗粒表面出现凹坑和孔洞, 颗粒粒径减小, 淀粉结构无序化程度增加, 且随着发芽过程中湿度条件的改变, 趋势越加明显。此外, 由于发芽处理对淀粉结构的影响, 致使淀粉的糊化温度、热糊稳定性升高, 而降低了淀粉糊的黏度性能。结论 发芽湿度条件能够显著影响糙糯米发芽过程中淀粉结构特性及糊化性能。     

马铃薯蛋白微凝胶对无麸质面团流变特性和微观结构的影响

食用无麸制产品是乳糜泻患者的有效治疗方式,由于缺乏面筋蛋白,无麸制产品面团持气能力差、蓬松度、韧性小。该文以低过敏性的大米粉为原料,添加马铃薯蛋白(potato protein, PP)、马铃薯蛋白微凝胶(potato protein microgel, PPM)、马铃薯蛋白/黄原胶复合物(potato protein/xanthan gum, PPXG)和马铃薯蛋白/黄原胶复合微凝胶(potato protein/xanthan gum microgel, PPXGM),研究其对无麸质大米面团流变特性和微观结构等的影响,并进一步探索其对无麸质大米馒头品质的影响机理。添加PPXG和PPXGM可增加无麸质大米面团的G′和G″,降低面团的tanδ,提高面团加工性能。添加PP、PPM、PPXG和PPXGM后,α-螺旋和无规则卷曲含量降低,β-折叠含量增加,尤其是5.0%的PPM和PPXGM使无麸质大米面团的结构变得更加稳定。PPXG和PPXGM相对于PP和PPM更能提高面团的持气性,增加馒头的比容。添加马铃薯蛋白微凝胶后馒头的硬度、胶着性和咀嚼性降低,弹性升高,添加PPXGM的馒头品质相比P...     

糯糙米发芽过程中淀粉理化特性的变化

本论文选取糙糯米为研究对象,分别对其进行不同程度的发芽处理（调控发芽时间）,然后经水磨碱法提取淀粉,探讨不同发芽处理时间对糙糯米淀粉基本理化指标及糊化、流变与质构特性的影响规律。结果表明：发芽处理提高了淀粉的溶解度、膨胀度、起糊温度与热糊稳定性,使其凝沉特性及流动性得以改善,但降低了淀粉糊的储能模量、损耗模量、内聚性和胶黏性,且随着发芽时间的延长,趋势更加明显。这些研究结果表明发芽处理可以显著降低糙糯米淀粉糊的黏度、内聚性与咀嚼性,增强其吸水能力及流动能力,改善其凝沉特性,有利于其在食品加工及速冻食品中的应用,呈现出非常好的工业应用前景。     

挤压膨化紫薯粉对小麦面团糊化特性和热机械学特性的影响

挤压膨化技术是一种高温、短时的加工方法,可以改变紫薯粉的特性,从而提高复合面团的品质。因此,本实验对紫薯粉进行挤压膨化,对比研究挤压膨化紫薯粉和紫薯生粉对小麦面团水分分布、糊化特性及热机械学特性的影响。结果发现,与紫薯生粉相比,挤压膨化紫薯粉显著缩短了横向弛豫时间T21（P＜0.05）,表明挤压膨化能够使水分与淀粉或面筋蛋白紧密结合;此外,与小麦粉相比,添加紫薯粉显著降低了面团的峰值黏度、谷值黏度、终点黏度、崩解值和回生值（P＜0.05）,尤其是挤压膨化紫薯粉。热机械学特性结果表明挤压膨化紫薯粉能够显著提高面团的吸水率、酶解速率和蒸煮稳定性（P＜0.05）,缩短面团形成时间,降低回生值和峰值扭矩（P＜0.05）。挤压膨化紫薯粉的添加不仅可以提高面制品的出品率,也有助于延缓面团的老化,延长保质期。本研究为挤压膨化紫薯粉在面制品中的应用提供了一定的理论依据。     

马铃薯蛋白-黄原胶微凝胶的制备及其乳化特性研究

以马铃薯蛋白(PP)和黄原胶(XG)为原料,通过研究不同pH值、热处理条件和PP/XG质量比确定马铃薯蛋白-黄原胶微凝胶(PP-XGM)的最佳制备条件,对该条件下制备的PP-XGM结构进行表征,以动力学稳定性指数(TSI)为指标对其乳化稳定性进行研究.结果表明:PP-XGM的最佳制备条件为PP/XG质量比1:1,pH值...