高酯果胶添加量对花生蛋白凝胶特性的影响

为考察高酯果胶对花生蛋白凝胶特性的影响机制,以冷榨花生饼为原料,采用超声辅助法提取花生蛋白,并添加高酯果胶制备花生蛋白凝胶,以碱溶酸沉提取花生蛋白制备的凝胶为对照,研究高酯果胶添加量对超声辅助提取花生蛋白凝胶质构、持水性、流变特性和微观结构的影响。结果表明：添加高酯果胶可显著提高超声辅助提取花生蛋白凝胶的硬度、弹性、内聚性和持水性;高酯果胶添加量为1.0%时,超声辅助提取花生蛋白凝胶的硬度、弹性、内聚性和持水性以及储能模量(G′)和损耗模量(G″)均达到最大值,且除持水性外,均大于碱溶酸沉提取花生蛋白凝胶的;超声辅助提取花生蛋白与高酯果胶产生静电相互作用,在加热和冷藏条件下形成均匀致密的凝胶网络结构,对比碱溶酸沉提取花生蛋白凝胶,这种凝胶结构更为均匀致密。     

超声波辅助酶技术在食品蛋白质中的应用研究

超声波在食品工业中的应用主要利用了与介质之间的相互作用引起的空化效应、机械效应和热效应。这些效应影响细胞中的酶分子的催化活性,进而可提高蛋白质的提取率,改善其结构、功能特性及生物活性。详细综述了超声波辅助酶技术提取蛋白质的机制以及对蛋白质提取率、结构和功能特性的影响研究,以期为超声波辅助酶技术在提取蛋白质的应用中提供理论指导。     

超声波辅助提取对花生蛋白结构与功能特性的影响

该文研究超声波参量对花生蛋白的溶解度、持水性、持油性及起泡性等功能特性的影响,同时借助聚丙烯酰胺凝胶电泳、红外光谱等方法对花生蛋白的结构进行表征。结果表明,在超声波功率密度3.17 W/cm^3、时间30 min、温度35℃和占空比50%时花生蛋白的溶解度、持水性和起泡性等功能特性有所改善;同时对花生蛋白的结构分析结果表明,超声波辅助提取的花生蛋白α-螺旋含量减少,β-转角含量增加,且花生蛋白分别在66.2 kDa和14.4 kDa处生成新条带。