单一pH法、pH示差法和差减法央速测定干红葡萄酒中总花色苷含量的比较

为了寻求快速、经济地测定干红葡萄酒中总花色苷含量的方法,采用单－pH法、pH示差法和差减法对比分析3种方法测定数据的差异性。结果表明,3种方法测定的吸光度与浓度间均具有良好的线性关系,其相关系数R分别为0．9977、0．9988和0．9984,测定结果没有显著性差异（p〈0．05）。3种方法均能用于干红葡萄酒总花色苷含量的快速测定．     

红佳酿酵母β-葡萄糖苷酶的分离纯化及酶学性质

以红佳酿酿酒酵母为出发菌株,通过离子交换法分离纯化β-葡萄糖苷酶,测定酶活力和蛋白质含量,并研究温度、pH值稳定性和金属离子、葡萄糖、酒精度对酶活力的影响。结果表明:粗酶液经过离子交换层析后,纯化倍数为19.41,得率为38.67%;经十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gelelectrophoresis,SDS-PAGE)电泳检测为1条谱带,达到电泳纯,分子质量约为45 kD;β-葡萄糖苷酶热稳定性较差,在20~40℃较稳定,在pH 5.0~10.0较稳定;Al3+、Cu2+对酶活力有抑制作用,K+、Mg2+、Ca2+、Zn2+、Na+对酶活力的影响不明显;葡萄糖和酒精对酶活力无明显抑制作用。     

玫瑰加香葡萄酒工艺优化及香气成分研究

实验以苦水玫瑰和美乐葡萄为原料,进行共同发酵生产玫瑰加香葡萄酒。通过正交实验,结合感官评定,选择出最佳的工艺条件为:玫瑰:葡萄为3:100(m:m),ZYM COULEUR果胶酶和RA17酵母菌。使用气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术对玫瑰加香葡萄酒的香气成分进行检测,初步定性出44种化合物。其他理化指标显示所得加香葡萄酒品质较好。     

河西地区不同产地赤霞珠干红葡萄酒挥发性成分分析

以甘肃河西走廊产区5个不同产地葡萄园的赤霞珠葡萄为原料,分别发酵酿造干红葡萄酒,并对样品进行挥发性成分分析,共检测出107种物质,其中主要成分有58种,包括醇类物质19种,酯类物质18种、酸类物质5种、羰基类9种以及其他7种。对比不同产地赤霞珠干红酒发现其挥发性成分在种类和含量均有差异,并表现为各自特有的品质特性。