广式蓉沙类包点速冻和复热过程中温度和水分变化

主要研究了广式蓉沙类包点(豆沙包和莲蓉包)各层(皮、瓤和馅)在速冻和蒸汽复热过程中的温度和湿基含水率的变化。结果表明:在预冷速冻过程中,包点各层温度下降速率为皮瓤馅,莲蓉包各层的降温速率均大于豆沙包的;包点的w皮、w瓤和w馅均显著下降(p0.05),其中w皮的下降量最大,两种包点相比,莲蓉包w皮的降低量较大,而豆沙包w瓤和w馅的降低量则较大。在蒸汽复热过程中,包点的升温曲线符合Logistic模型,升温速率为皮瓤馅,莲蓉包各层的k值均大于豆沙包的;包点的w皮、w瓤和w馅均显著增加(p0.05),其中w皮的增加量最大,两种包点相比,莲蓉包w皮的增加量较大,而w瓤和w馅的增加量则较小,与预冷前的包点的w皮、w瓤和w馅相比差别不大,说明蒸汽复热可以为广式蓉沙类包点补偿一部分水分。     

冻藏时间对广式蓉沙包点色泽及质构特性的影响

主要研究了-18℃下冻藏0~42d对速冻广式蓉沙包点(豆沙包、莲蓉包和流沙包)色差、水分含量、质构和比容等色泽和质构特性的影响。结果表明:随着冻藏时间的增加,莲蓉包和豆沙包表皮色泽中红度(a*)无显著变化(p0.05),亮度(L*)降低,黄度(b*)增加,其中莲蓉包冻藏14d后的L*值已显著变化(p0.05)。而流沙包的L*变化不显著(p0.05),b*值降低,a*值增加。b*在冻藏7d后已有显著差异(p0.05)。包点的水分含量均有不同程度的降低,馅料、皮瓤、外皮含水率降幅最大的分别是豆沙包、流沙包、莲蓉包。质构特性中硬度和咀嚼性随冻藏时间的增加呈增大趋势,粘性、回复性和弹性则趋于减小。冻藏42d各项质构特性指标均有显著变化(p0.05),莲蓉包的硬度和咀嚼性的增加量最大,流沙包粘性的降低量最大,豆沙包的质构指标变化幅度最小,几种包点弹性和回复性的降幅则差别不大。冻藏时间对包点比容也有显著影响(p0.05),其中对流沙包的影响最大。     

小麦粉湿面筋含量对广式叉烧包品质的影响

将湿面筋含量为22%和38%的低高筋小麦粉以湿面筋含量为依据进行配粉,探讨不同湿面筋含量的面粉理化指标、粉质和拉伸特性对广式叉烧包品质的影响。结果表明:随着湿面筋含量的增加,面粉粉质和拉伸特性发生显著性的变化;叉烧包的比容呈现下降的趋势;叉烧包皮层的p H值逐渐变大;CD/AF值(内部组织结构)先升高后降低;叉烧包硬度、弹性和粘着性均有不同程度的增加;用湿面筋含量为24%的面粉制作的叉烧包感官评价总分较高。叉烧包粘牙性和最大拉伸阻力呈极显著负相关(R=-0.96),弹性与最大拉伸阻力呈极显著正相关(R=0.97),叉烧包形状和感官评价总分与面团稳定时间、最大拉伸阻力、拉伸比和拉伸面积呈极显著负相关(R=-0.93~-0.98)。适合做优质叉烧包的面粉特性是中低筋度(面筋含量为22%~26%),稳定时间在1.30~1.90 min,最大拉伸阻力在492.50~700.00 BU,拉伸面积在37.50~70.00 cm2,拉伸比(R/E)在7.76~8.00,延伸度在61.50~86.00 mm。