发酵型米酒感官风味特征及其风味轮的构建

发酵型米酒作为我国的传统酿造酒之一,其感官风味特征系统性评价体系研究较为滞后,风味轮感官术语体系尚未建立。该研究通过建立10人专业品评小组,对31款来自不同产地、不同风格的发酵型米酒进行感官评价,应用M值、多元统计方法对描述语进行筛选、归类,确定了能够基本表征当前市场上发酵型米酒风味轮廓的主要描述语,包括16个香气轮廓描述语、7个口感轮廓描述语及87个最外层感官描述词,绘制出了发酵型米酒风味轮,为发酵型米酒感官风味评价系统奠定了理论和实践基础。     

露酒风味感官特征及其风味轮的构建

露酒是我国四大酒种之一。目前露酒产业存在对露酒风味感官的研究缺乏系统性的问题,造成露酒产品的开发设计与品评工作中面临诸多困难,因而对露酒风味轮的构建较为迫切。本研究的目的是构建露酒感官感受描述语和科学完善的风味尝评体系。研究建立了20人感官品评小组,对小组成员进行风味参比样培训,对41款国内主要的不同风格的露酒进行感官评价,分别计算各个酒样的M值,得到41款露酒的风味感官描述语,并进行主成分分析与聚类分析,对感官描述语进行筛选、归类,确定了能够基本表征当前市场上露酒风味特点的11个香气轮廓描述语和5个口感轮廓描述语,及最外层感官描述词122个。本研究首次绘制出中国露酒风味轮,试行结果对我国露酒产品研发与尝评都具有重要的指导意义;同时开启了露酒风味化学研究的新方向,从而为推动中国露酒的健康、持续、快速发展提供支撑。     

正交试验法优选复方金钗石斛保健酒渗漉工艺

该试验以金钗石斛、人参、蒙古黄芪、五味子、茯苓为原料制作保健酒,以总黄酮含量、石斛碱含量、浸膏得率和感官评分的综合评价为考察指标,通过单因素及正交试验筛选复方金钗石斛保健酒的最佳渗漉工艺。结果表明,复方金钗石斛保健酒最佳渗漉工艺为加入9倍52%vol白酒浸润18 h,以5 mL/（min·kg）流速渗漉。在此优化条件下,渗漉液石斛碱含量、总黄酮含量、浸膏得率及感官评分别为183.37 mg/L、219.74 mg/L、24.81%、75分。该方法可作为复方金钗石斛保健酒的提取工艺。     

苦荞麸皮总黄酮体外抗氧化活性及体内解酒护肝作用

目的:研究苦荞麸皮总黄酮(Total Flavonoids from Tartary Buckwheat Bran,TFTB)的体外抗氧化活性及体内解酒护肝作用。方法:在体外抗氧化活性实验中,观察TFTB对超氧阴离子自由基(O₂-·)、DPPH·及NO₂-离子的清除效果。在解酒护肝实验中,将50只小鼠随机分为模型组、阳性药对照组(150 mg/kg·bw)、TFTB低、中、高剂量组(100、200、300 mg/kg·bw)。各组小鼠一次性灌胃溶媒或药物30 min后,再一次性灌胃38% vol浓香型白酒(0.20 mL/10 g),测定小鼠醉酒率、醉酒耐受时间、醉睡时间,以及血清中谷草转氨酶(Aspartate Aminotransferase,AST)和肝脏中丙二醛(Malondialdehyde,MDA)、超氧化物歧化酶(Superoxide Dismutase,SOD)水平。结果:TFTB对超氧阴离子自由基(O₂-·)、DPPH·及NO2-离子均有一定的清除作用,其半抑制浓度(IC₅₀)分别为1.36、0.02、1.79 mg/mL。与醉酒模型组对比,TFTB高剂量组醉酒耐受时间显著延长(P<0.05),TFTB各组醉睡时间极显著缩短(P<0.01);血清中AST含量显著降低(P<0.05),肝组织中SOD活性极显著提高(P<0.01),MDA含量显著降低(P<0.05)。结论:TFTB表现出较强的体外抗氧化活性,具有一定的防醉解酒作用,且在一定程度上能缓解小鼠的酒精性肝损伤。     

复方金钗石斛保健酒缓解小鼠体力疲劳的研究

该实验研究了复方金钗石斛保健酒缓解小鼠体力疲劳作用。设置低剂量组（8.4 mL/kg）、中剂量组（16.7 mL/kg）、高剂量组（33.4 mL/kg）及基酒对照组和空白对照组。根据小鼠负重游泳实验以及血乳酸、血清尿素氮、肝糖原等相关生化指标,评价复方金钗石斛保健酒对小鼠体力疲劳的影响;利用苏木精-伊红（HE）染色法对肝、肾组织进行病理学检查,判断复方金钗石斛保健酒对肝、肾组织的损伤。结果表明,该保健酒对小鼠生长无影响（P＞0.05）,中剂量组负重游泳时间显著优于空白对照组和基酒对照组（P＜0.05）,中、高剂量组小鼠运动后血乳酸含量极显著低于空白对照组和基酒对照组（P＜0.01）,低、中、高剂量组小鼠血清尿素氮含量极显著低于基酒对照组（P＜0.01）,剂量组小鼠肝糖原含量与对照组相比变化不显著（P＞0.05）,剂量组肝和肾组织未受损伤。复方金钗石斛保健酒具有缓解小鼠体力疲劳的作用,且对小鼠肝、肾组织无毒副作用。