黄酒贮藏过程中生物胺变化规律的研究

在建立高效液相色谱(high performance liquid chromatography,HPLC)法检测黄酒中生物胺(biogenic amine,BA)的方法基础上,对5种市售黄酒贮藏过程中生物胺的变化进行分析,并建立反向传播神经网络(back propagation neural network,BPNN)。结果显示,HPLC法检测5种生物胺的平均回收率均在95%以上。5种黄酒酒样中都未检出精胺与亚精胺。25℃贮藏条件下,随着贮藏时间的延长,黄酒中尸胺的含量呈下降趋势;组胺仅在女儿红黄酒中检出,含量变化不显著,在1.63 mg/L～4.03 mg/L范围之间;酪胺在女儿红、西塘、上海黄酒中的含量逐渐上升,香雪、善酿黄酒中未检出。37℃贮藏条件下,随着贮藏时间的延长,黄酒中尸胺的含量呈下降趋势;酪胺在女儿红、西塘黄酒中呈上升趋势,在香雪、上海、善酿黄酒中未检出;组胺仅在女儿红黄酒中检出,含量变化不显著,在0.04 mg/L～1.55 mg/L范围之间。该方法检测的生物胺总量范围在0.54 mg/L～28.86 mg/L。