乳酸菌的培养方法及在葡萄酒中的应用

采用109#培养基,使用不同方式对乳酸菌进行培养研究。结果表明:平板培养条件要求高,在目前条件下,几乎培养不出;斜面培养比较容易,但只能定性;液体培养能估测出最大活菌数;以上培养方式在葡萄酒中的乳酸菌检测方面都处于摸索阶段。     

苹果酸—乳酸发酵控制

武威（古凉州）是葡萄最佳生态区之一,得天独厚的生态环境,加之莫高人十几年所选择的国际名贵葡萄品种,所生产的葡萄酚类物质含量高,糖酸比适中。先进的设备,精湛的工艺,所酿制的葡萄酒香气优雅,口感醇厚圆润,回味悠长,风格独特。为加快红葡萄酒成熟,缩短生产周期,提高感官质量和稳定性[1,2],做出更高档次红葡萄酒,我公司派技术人员对全国几大葡萄酒公司进行调查,发现对红葡萄酒进行二次发酵的厂家寥寥无几,究其原因,原料含酸量一般低于7.0g／L（酒石酸计）进行生物降酸意义不大。我公司为解决限制红葡萄酒品质的关键问题…     

保证黑比诺潜在品质的探索

黑比诺是法国一个古老而著名的品种，在勃艮地种植较多，葡萄和酒质表现卓越，而在其他国家种植较少，表现一般，故法国人称黑比诺为热爱法兰西旗帜的葡萄品种。在一些新世界国家还有一种说法，酿造黑比诺葡萄酒是对酿酒师的挑战，能体现酿酒师的水平。莫高生态园区种植黑比诺葡萄3千多亩，其中大部分从脱毒品系中精心选择，现已成为中国黑比诺种植最多的地区。莫高人经多年的努力，生产出具有本区域特色的单品种黑比诺葡萄酒，在一些技术方面形成共识，确保黑比诺酒质的稳步提高。1 保证黑比诺葡萄品质1.1 生态条件莫高生态园区地处河西…     

宁夏甘城子小产区梅鹿辄葡萄酒品质提升的研究

为提升甘城子小产区梅鹿辄葡萄酒的品质,针对影响其质量的四个关键点（分选方式、发酵容器、冷浸渍、循环方式）进行研究。以宁夏甘城子小产区梅鹿辄葡萄为原料,分别进行粒选及穗选,随后对原料进行96 h冷浸渍处理,分别在5 m3小型发酵罐、50 m3直式发酵罐和65 m3嘉尼米德发酵罐中进行酒精发酵,并分别辅助人工压帽、酒泵循环、气体压帽3种循环方式。结果表明,粒选可使原料糖酸比提高至53.8;冷浸渍可提升葡萄酒的色度和单宁含量;5 m3发酵罐配合人工压帽可增加葡萄酒单宁的细腻感。原料经粒选、96 h的冷浸渍后,在5 m3发酵罐中进行发酵,并辅助人工压帽,按照上述工艺生产出的梅鹿辄葡萄酒果香浓郁,单宁口感细腻,感官评分为（90.3±5.2）分。     

优良本土酿酒酵母的酿酒特性及产香能力初析

酿酒酵母产生的多种挥发性物质影响葡萄酒的香气风格,筛选本土酿酒酵母对改善葡萄酒同质化有积极作用.以13株不同来源的酿酒酵母和1株商业对照为试验菌株,对供试酵母的酒精耐受性、嗜杀性、产硫化氢能力及生长曲线进行了测定.随后在模拟汁中探究酵母的发酵特性,用固相微萃取-气相色谱/质谱(solid-phase microextr...     

宁夏青铜峡产区美乐干红葡萄酒橡木桶陈酿的研究

该实验研究了2015年份美乐干红葡萄酒在橡木桶中陈酿0、3、6、9、12个月的酒精度、总糖、总酸、pH、挥发酸、干浸出物、色度、色调、单体花色素苷、总花色素苷、总酚等11项指标并结合感官品评分析了样品香气和口感的变化。结果表明,橡木桶陈酿时间对美乐干红葡萄酒的色度、总花色素苷和总酚有显著影响（P＜0.05）,在陈酿9个月时色度、总花色素苷和总酚均达到最大值,分别为8.86、13.64 mg/L和5 785.78 mg/L,其他5项常规理化指标均符合国标且表现为无差异,香气风味和口感风味也均表现为最好。     

葡萄酒中矿物元素的检测

葡萄酒是一种健康、安全的饮料,富含人体所需的各种氨基酸和维生素,还含有矿物元素包括大量元素和微量元素,都可直接被人体吸收和利用。为保证葡萄酒的安全,葡萄酒标准GB/T15037-94中严格规定了铁的含量≤8.0mg/L,铅的含量≤0.5mg/L。如果葡萄酒中矿物元素的含量超过一定限度,就可反映出葡萄酒受到外来污染,葡萄酒外观将有可能呈现异常情况,如由铁离子引起的铁破败病和铜离子引起的铜破败病,都严重影响葡萄酒的质量。利用美国热电公司的原子吸收分光光度计,能准确高效的检测葡萄酒中矿物元素,确保莫高葡萄酒符合“绿色产品”认证标准要求…