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以发芽糙米和鲜牛奶为主原料,经乳酸发酵后、调配成乳酸菌饮料.通过试验确定发芽糙米酶解最佳条件:即酶的添加量为7 μg/g,酶解时间为50 min,酶解温度为90℃.混合液最佳发酵条件为:发芽糙米浆∶牛奶为1∶2,接种量为6%,发酵温度45℃,发酵时间4.5h.选用复合稳定剂进行试验:即0.2%羧甲基纤维素钠(CMC-Na)和0.3%海藻酸丙二醇酯(PGA).发芽糙米乳酸菌饮料的最佳条件为:发芽糙米混合发酵乳用量为50%,白砂糖为11%,柠檬酸为0.4%,感官评分为89分,γ-氨基丁酸含量为1.57 mg/(100 ml). 相似文献
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以全谷物高原青稞为原料,设计不同烘烤条件,制作9组饮料样品,采用感官评定与仪器(电子舌)评定相结合的方法对其味觉指标进行分析.感官结果表明,温度150℃,时间90 min,此条件下烘烤青稞制作的谷物饮料的香气、滋味和色泽是最佳的;电子舌试验表明,原料烘烤温度对各样品的酸味、苦味、涩味和咸味影响较大,同一温度下,不同烘烤时间对样品味觉指标影响较小.与未经烘烤处理的0#样品相比,120℃烘烤原料制作的样品味觉指标差异不大,180℃烘烤原料制作的样品的酸味、苦味和涩味较为强烈,而150℃烘烤原料制作的样品味觉指标较为适中,是多数人所能接受的. 相似文献
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