湿法络合脱硝及其再生技术的研究进展

湿法脱硝具有同时脱硫脱硝的特点,在氮氧化物排放控制中显现出明显的优势.湿法脱硝技术包括直接吸收法、氧化吸收法、还原吸收法和络合吸收法等.对比了各种技术特点,总结了生物法、还原法和电解法再生吸收液的方法,以及辅助抗氧化剂的种类.     

非肉蛋白对肌原纤维蛋白及肉品品质影响的研究进展

肌原纤维蛋白的乳化特性和凝胶特性对食品的质地、风味及感官特性都极为重要。非肉蛋白由于具有较高营养价值及价格低廉的优势,逐渐成为肉制品中外源添加物的更好选择。本文主要综述非肉蛋白的添加对肌原纤维蛋白乳化和凝胶体系稳定性的影响,进一步分析非肉蛋白对肉制品品质的影响,旨在为非肉蛋白改善肉制品品质提供理论指导,进而为非肉蛋白在食品中的应用提供理论参考。     

脂质水解对肉品品质及风味影响的研究进展

在肉制品贮藏和加工过程中,脂质水解是影响肉制品质量和风味的重要影响因素之一。脂质水解主要是由于脂肪酶的作用,不同的内源性脂肪酶作用于不同的脂质位点,进而使得脂质水解形成不同的醛类、醇类、酯类、烃类等物质,这也在很大程度上影响肉制品风味。适当的水解有利于改善肉制品的风味,但是过度水解会导致肉制品的品质下降,出现蛋白氧化、哈喇味等现象。同时,脂质水解和脂质氧化之间具有一定的联系,脂质水解所形成的游离脂肪酸会发生氧化,导致肉制品的品质下降,风味物质减少。控制脂质水解程度有利于提高肉制品的品质,确定更加有利于肉制品贮藏和加工的条件。脂质水解对不饱和脂肪酸影响较大,脂肪酶对脂质位点的作用也受到众多学者的关注。本文综述肉及肉制品中脂质水解及其发生机制、肉品中脂质水解所导致的化学变化、脂质水解对肉及肉制品品质和风味的影响。     

发酵对蛋白质组成、结构与功能特性及风味影响的研究进展

发酵作为最古老的食品加工技术之一,不仅可对食品进行加工和处理,也可调节其内部结构及成分,从而优化食品质量。伴随着科学技术的进步,发酵工艺对食品中蛋白质影响的研究也逐步深入。文章总结了发酵对蛋白质组成成分、结构、功能特性的影响,进一步探究其在营养风味方面的影响,并对发酵影响蛋白质变化的机理及相应检测指标的测定方法进行简单表述。旨在阐明发酵过程中蛋白质的变化,为进一步提高食品发酵工艺提供新的思路和理论指导。     

添加非肉蛋白对南京香肠品质特性的影响

为探究4种非肉蛋白：血球蛋白（spray-dried blood cells,SBC）、大豆分离蛋白（soybean protein isolate,SPI）、蛋清蛋白（egg white protein,EWP）、血浆蛋白（porcine plasma protein,PPP）对南京香肠品质的影响，本文通过对香肠感官特性、蒸煮损失、压汁损失、水分活度、色差、咀嚼性、微观结构的检测结果进行分析。结果表明：在这4种蛋白中，添加EWP所获得南京香肠产品的感官品质和咀嚼性整体得到改善，其中咀嚼性相比于对照组提高了14.73%；香肠中添加PPP可明显增加产品的保水性，蒸煮损失率和压汁损失率分别降低了13.31%和55.79%,SPI和PPP的低场核磁结果显示T21也有左移的趋势；在香肠中添加SBC后a*值显著（P<0.05）提高，香肠颜色变暗；HE染色结果可以更直观的看出添加PPP和SBC组的香肠结构更紧密。综合本文其他指标分析得出PPP与猪肉中的蛋白质交联最好，从而一定程度改善南京香肠品质。     

饱和络合脱硝液Fe(Ⅲ)EDTA的催化还原再生

研究了活性炭负载铜基催化剂应用于乙二胺四乙酸铁(二价)络合物(Fe~((Ⅱ))EDTA)湿法除氮氧化物的催化性能。通过等体积浸渍的方法制备了负载铜基催化剂,对比了活性炭、酸碱改性活性炭和活性炭负载的Cu,Cu_2O,CuO的脱硝效果。研究表明:提高再生过程的时间和温度,有利于脱硝液的再生和脱硝效率。通过碱改性的活性炭有助于脱硝液再生,负载铜基催化剂后湿法脱硝性能明显提升。以硼氢化钠碱溶液还原制备的活性炭负载铜催化剂具有稳定的Fe~((Ⅱ))EDTA络合液脱硝性能。     

肉制品食品抗冻剂的作用机制及其应用研究进展

冷冻技术能够延长产品贮存期、降低长距离运输损耗,并且使食品工业化成为可能。随着中国肉类预制菜市场的快速发展,肉制品需要长时间冷冻运输贮存。然而,目前肉制品冷冻技术仍面临冷冻期间易破损、品质下降、质构性能差、水分流失、口感降低等问题。食品抗冻剂种类多、来源广、成本低,可以解决各类食品冷冻变性问题,在冷冻肉制品品质改善方面发挥着极其重要的作用。因此,食品抗冻剂的开发及应用直接关系到冷冻肉制品行业的发展。目前,常用的食品抗冻剂主要有抗冻蛋白、磷酸盐、变性淀粉等,它们通过不同的作用机制保护肉质品组分、减少冰晶破坏组织、增加保水性,从而改善冷冻食品的品质。本文主要综述了目前食品中抗冻剂的种类、作用机制及应用现状,旨在为肉质品抗冻剂广泛应用提供更多参考。     

淘汰蛋鸡鸡肉及其副产物高值化开发应用的研究进展

淘汰蛋鸡体量大,可开发组分丰富,不仅可以运用到传统熟肉制品等方面,还具有制备成生物活性肽等高价值精深加工产品的潜力,是极具开发利用价值的宝贵财富。因此,该文综述淘汰蛋鸡的饲养现状、肉用价值和整鸡组成部分中血液、内脏、油脂等副产物的高值化开发现状,为淘汰蛋鸡的高值化开发研究与利用前景做出展望,并为未来淘汰蛋鸡行业的发展提供参考和思路。