丁香提取物对休闲酱卤猪手贮藏期间品质变化的影响

本试验以猪手为原料,研究丁香提取物（clove extract,CE）在贮藏期间对休闲酱卤猪手品质的影响。选取茶多酚、乳酸链球菌素（Nisin）、溶菌酶3种保鲜剂做对比,以确定CE对休闲酱卤猪手贮藏的保鲜效果。实验样品贮藏在4 ℃的冰箱中,每10 d进行一次指标测定,测定指标包括菌落总数、水分活度、水分分布、硫代巴比妥酸（TBARS）值、剪切力、pH和感官评分。结果表明,40 d时与其他保鲜剂组相比,CE组各种指标良好,能够有效保持猪手品质,与对照组相比降低了10.49%的细菌总数,抑制了18.84% TBARS值的增加,增加了24.89%不易流动水的形成,增强了蛋白质与水的结合作用,有效地改善了产品的感官品质。     

4 种香辛料提取物对猪肉肌原纤维蛋白抗氧化特性的影响

以猪肉肌原纤维蛋白为研究对象,采用羟自由基氧化体系对蛋白进行0、1、3、5?h的氧化,分析4?种香辛料提取物对肌原纤维蛋白抗氧化特性的影响。结果表明：丁香、迷迭香和桂皮提取物的添加显著抑制蛋白羰基的形成（P＜0.05）,甘草提取物的作用不显著;丁香和迷迭香提取物对Ca-ATP酶活性下降具有显著抑制作用（P＜0.05）,桂皮和甘草提取物无积极作用;4?种提取物均具有较强的抑制表面疏水性增加的作用;丁香、迷迭香和甘草提取物对蛋白溶解性下降具有很好的抑制作用,桂皮提取物无积极作用;4?种提取物的添加均不同程度地加速了蛋白巯基的下降。综上,丁香和迷迭香提取物具有较好的抑制猪肉肌原纤维蛋白氧化的作用。     

休闲即食低温酱卤猪手的开发及加工工艺的优化

以猪手为主要原料,通过单因素和正交试验研究预煮时间、卤制时间、卤制温度、杀菌时间对低温酱卤猪手品质的影响。以感官评定为目标值,结合出品率、水分含量、剪切力、色差品质结果得到低温酱卤猪手加工的最佳工艺。结果表明初煮时间18 min,卤制时间150 min,卤制温度97℃,杀菌时间15 min,在此条件下生产得到的产品综合品质最好。