化学改性对连翘不溶性膳食纤维理化性质、结构及乳化稳定性的影响

本试验以连翘为原料,运用双酶法提取连翘中的不溶性膳食纤维（Insoluble Dietary Fiber,IDF）,然后采用羧甲基化（Carboxymethylation,CM）、羟丙基化（Hydroxypropylation,HP）和交联（Cross-linking,CL）改性对提取出的连翘IDF进行化学改性,并对它们的理化性质、结构和乳化特性进行了分析。试验结果表明,改性处理使连翘IDF的持水力降低,持油力显著提高了21%～53%（P<0.05）,CM改性和HP改性使连翘IDF膨胀力提高了约73%。结构表征表明:三种改性处理使连翘IDF颗粒体积明显变小、结构更加疏松、热稳定性提高,且降低了其结晶度。改性对连翘IDF乳液在温度、pH、离子强度稳定性等方面有不同程度的提高,且具有良好的贮藏稳定性,其中经CL改性后的连翘IDF乳液整体稳定性最好。