超高压协同β-环糊精渗入对米饭回生的抑制

文中探究了超高压协同β-环糊精的渗入对方便米饭回生的影响。在粳米浸泡液中添加2%β-环糊精/羟丙基-β-环糊精,在60℃常压浸泡30 min,接着在40℃,500 MPa下浸泡20 min,最后蒸煮并焖饭制成米饭。通过差示扫描量热(DSC)、热重分析(TG)和X-射线衍射(XRD)研究新工艺对方便米饭在4℃贮存过程中的回生影响。新工艺米饭在4℃贮藏35d,其回生焓值比常压对照组降低了3.10 J/g,结晶度降低了7%。结果表明:新工艺显著延缓了米饭的回生进程,改善了米饭的贮存性。超高压协同添加β-环糊精的工艺为提高方便米饭食用品质提供了有效途径。     

加酶挤压处理玉米淀粉对低聚异麦芽糖产量的影响

采用加酶挤压技术处理玉米淀粉,以挤出产物制备低聚异麦芽糖。以异麦芽糖(IG2)、潘糖(P)、异麦芽三糖(IG3)含量之和作为低聚异麦芽糖产量指标,通过正交试验优化相关参数,确定最优的加酶挤压工艺(挤压过程中挤压温度为95℃,挤压物料含水量为45%,挤压加酶量为0.8%)。通过上述参数进行试验所得的低聚异麦芽糖产量最高可达35%以上。     

挤压方便米饭预处理关键工艺参数的优化

以碎米为主要原料,辅以其他谷物粉和食品添加剂以及微量营养素,对双螺杆挤压工艺条件进行研究,以期开发研制一种新型营养方便米饭。通过单因素试验确定了机筒温度(X1)、物料水分(X2)和螺杆转速(X3)3个试验因素的取值范围,在此基础上采用可旋转中心组合设计,综合考查X1、X2和X33个变量对糊化度(Y)的影响,推导出描述糊化度的二次回归模型,并对变量进行响应面分析,得出最佳挤压预处理工艺条件为:机筒温度127.2℃,物料水分33.8%,螺杆转速195.2r/min。     

4-a-糖基转移酶的催化区域结构及关键氨基酸解析

4-a-糖基转移酶(4αGtase)能够作用淀粉产生大环糊精。分别采用精氨酸修饰剂DIC、蛋氨酸修饰剂Ch-T、色氨酸修饰剂NBS、组氨酸修饰剂DEPC、羧基修饰剂EDC、二硫键修饰剂DTT及蛋白变性剂巯基乙醇等对4αGtase进行化学修饰,解析4αGtase催化区域的结构特点和主要氨基酸构成。结果表明,4αGtase活性中心的关键氨基酸为组氨酸、谷氨酸/天冬氨酸,二硫键对于维持4αGtase活性中心的空间结构具有重要作用;该酶可能同时存在淀粉键合区域和催化两个区域,蛋氨酸、色氨酸在两个区域存在状态不尽相同,空间结构的适当变换能够促进该酶与淀粉的结合,从而有利于总酶活的增加。     

乳清蛋白及其水解物对马铃薯淀粉体外消化性和理化性质的影响

本文通过构建乳清蛋白及乳清蛋白水解物与马铃薯淀粉的共糊化体系来探究乳清蛋白及其水解物对马铃薯淀粉体外消化性和理化性质的影响。结果表明,经过胃蛋白酶和胰酶水解处理的乳清蛋白水解物对淀粉的消化率抑制效果最为明显。其中,天然马铃薯淀粉中快消化淀粉（RDS）含量最高（94.54%）,抗性淀粉（RS）含量最低（3.10%）。而经过胃蛋白酶处理后经胰酶处理120 min的样品中的RDS含量最低（67.51%）,RS含量最高（12.69%）。乳清蛋白水解物对马铃薯淀粉的溶胀和糊化的抑制作用均强于乳清蛋白。这说明乳清蛋白水解物的分子量对马铃薯淀粉的理化特性和消化性均有较大影响。此外,乳清蛋白及其水解物增强了体系中的氢键作用并提高了淀粉结构的有序程度,表明乳清蛋白及其水解物与马铃薯淀粉之间的相互作用会降低淀粉的消化性。     

米面条的制备新工艺

以早籼米为原料,经蒸煮米饭、高速搅拌、压片切条等新工艺制备米面条。主要研究大米浸泡、蒸饭米水比、米饭冷却、搅拌时间4个因素对米面条品质的影响,以米饭凝胶团水分含量、米面条拉伸和剪切特性及感官评定为评价指标。结果表明,采用直链淀粉含量为23.53%的早籼米,经浸泡、蒸饭(米水比1∶0.7)、冷却、高速搅拌(1500 r/min)、压片、切割成米面条的品质较好。该方法省去磨粉工序,缩短生产周期,为米面条的制备提供一种新思路。     

基于挤压膨化的蚕豆酱成曲蛋白酶活力测定及其工艺优化

以蚕豆为主要原料,添加一定比例的面粉,采用挤压膨化的方法对原料蚕豆和面粉进行预处理,然后进行制曲,可提高蚕豆酱制曲过程中的蛋白酶活力。以螺杆转速、面粉比例、机筒末区温度、物料水分含量为试验因素,采用Box-Behnken中心组合设计响应面试验,分析挤压参数对成曲蛋白酶活力的影响,并确定最优挤压膨化工艺。结果表明,最佳挤压膨化参数为:螺杆转速120 r/min,面粉比例17%,机筒末区温度130℃,物料水分含量45%,该条件下蛋白酶活力可达(1331.91±8.22)U/g,与蒸煮法处理相比,成曲蛋白酶活力提高了33.57%。在最优制曲条件下得到的蚕豆酱呈红褐色,酱香较浓。经检测蚕豆酱的氨基酸态氮含量为0.720 g/100 g,水分为50.75%。     

微波热风干燥挤压方便米饭的脱水和复水数学模型的建立

文中采用微波干燥,热风干燥及微波热风组合干燥方法,对挤压方便米饭进行脱水干燥.研究了微波功率在210～560 W,热风温度在70～90℃干燥条件下,挤压方便米饭的干燥动力学、复水动力学及色泽的变化情况,并建立了相应的预测模型.结果表明,微波功率、热风温度及其组合方式对最终产品的品质有很大的影响,干燥速率、复水速率及总颜色变化值随着微波功率、热风温度的提高而显著增加.与单独采用热风或微波干燥法相比,组合干燥法可大大缩短干燥时间,最佳组合干燥条件为:微波功率300 W,热风温度80 ℃.     

超高压促进β-环糊精向大米颗粒内部的有效渗入

文中探究了超高压对β-环糊精在大米颗粒中的渗入情况。在粳米浸泡液中添加2%β-环糊精在60℃温水中浸泡30 min,随后在超高压(100～500 MPa)下浸泡20 min,最后将浸泡后的大米蒸汽催熟并焖饭制成米饭。采用高效液相法定量检测浸泡米液残留的β-环糊精含量,研究发现随着压强的增大,浸泡液中β-环糊精的含量显著降低,表示渗入米粒的β-环糊精更多。通过β-环糊精包埋1,8-二羟基蒽醌荧光剂来示踪β-环糊精在超高压浸泡过程中向米粒内部的渗入,用激光共聚焦显微镜观察常压处理和超高压处理米饭切片的荧光分布。实验发现超高压能有效地促进β-环糊精渗透到米粒内部。     

Pd/MSN的合成及其在催化氧化葡萄糖反应中的应用

研究了Pd/MSN纳米粒子的制备及其对葡萄糖的催化性能。利用傅里叶红外光谱(FIIR)、X射线衍射(XRD)、扫描电镜(SEM)、透射电镜(TEM)等方法对Pd/MSN纳米粒子进行表征,用于葡萄糖氧化制备葡萄糖酸钠的研究,并考察了钯负载量、搅拌速度及反应温度对其催化能力的影响。实验结果表明,Pd/MSN粒径分布均匀,分散性好,且具有较高的催化活性,最佳工艺条件为:钯负载量为4%,搅拌速度为500 r/min,反应温度80℃,葡萄糖转化率达95.6%。