东海光参生物酶解软化工艺研究

研究了东海光参的生物酶解软化工艺,探讨了不同蛋白酶作用效果,确定了最佳蛋白酶生物酶解软化的工艺参数,并采用扫描电镜研究了酶解前后光参微结构变化情况。结果表明:木瓜蛋白酶软化处理光参的最佳工艺条件为酶解温度55℃,酶解时间1h,酶解pH6.0,加酶量0.1%;扫描电镜结果显示酶解前后光参表皮蛋白肌纤维结构有较大变化,肌纤维由致密变为疏松,达到了酶解软化的目标。