超高压处理对鲜切莴苣酶促褐变及相关基因表达的影响

鲜切莴苣在贮藏销售过程中极易褐变,严重影响鲜切莴苣的商品价值。为探究超高压(high pressure process, HPP)处理对鲜切莴苣褐变的影响,以鲜切莴苣为原料,采用不同压力(100、200、400 MPa)处理鲜切莴苣,置于4℃贮藏8 d,测定其在贮藏过程中色泽、褐变指数、失重率、硬度、总酚含量、类黄酮含量、丙二醛(malonaldehyde, MDA)含量、多酚氧化酶(polyphenol oxidase, PPO)活力、过氧化物酶(peroxidase, POD)活力和苯丙氨酸解氨酶(phenylalnine ammonia lyase, PAL)活力等相关指标。结果表明,与对照组相比,HPP处理可有效延缓鲜切莴苣的褐变,其压力越大,抑制的效果越显著。其中400 MPa处理延缓鲜切莴苣褐变的效果最好,能够显著抑制鲜切莴苣的总酚和类黄酮含量的上升,并有效抑制贮藏过程中PPO、POD和PAL的活力及相关基因表达。综上所述,HPP处理可以较好地保持鲜切莴苣贮藏过程中的色泽,有效延长贮藏保鲜期。     

加热处理对大果山楂果肉褐变的影响

为探究大果山楂果肉的酶促褐变,研究了沸水加热时间对山楂块褐变度、多酚氧化酶和过氧化物酶活性、总酚、黄酮、花青苷含量的影响。此外,研究了加热灭酶后山楂的褐变度、抗坏血酸和还原糖含量随存放时间的变化情况。结果表明,对于5 g的山楂块而言,沸水加热2 min,多酚氧化酶、过氧化物酶基本失活。随着热处理时间的增加,山楂褐变度越低,山楂多酚氧化酶、过氧化物酶活性显著下降,总酚、黄酮含量较未加热山楂多,花青苷含量有少量的减少,说明山楂果肉的褐变与酶促褐变密切相关;加热灭酶后的山楂块在存放过程中,山楂褐变度、抗坏血酸和还原糖含量几乎无变化,说明山楂果肉几乎不进行非酶褐变反应。     

响应面法优化马蹄发酵果醋工艺研究

以马蹄为原料,通过响应面法分析探索液态发酵马蹄果酒、果醋的生产工艺条件。结果表明,马蹄酒精发酵的工艺参数为p H 4.5,温度30℃,时间7 d,接种量3%,马蹄酒精发酵酒精度达14.5%;醋酸发酵最佳工艺条件为初始酒精浓度9.9%,转速143 r/min,发酵温度31.8℃,在此条件下,果醋的酸度为5.638 g/100 m L。     

荸荠皮果醋饮料的开发

为将废弃荸荠皮加工成果醋饮料,以蜂蜜、荸荠皮果醋、荸荠皮提取液和白砂糖等为原料,通过正交试验和感官评定的方法对荸荠皮果醋的配方进行了研究.结果表明,荸荠皮果醋的添加量对产品风味有显著影响.荸荠皮果醋饮料的最佳配方为荸荠皮果醋添加量13%,蔗糖添加量10%,蜂蜜添加量12%,荸荠皮提取液添加20%.杀菌条件为100℃保持5min.     

桂东野山楂酒发酵工艺研究

用桂东当地野山楂鲜果为原料,使用单因素试验设计方法,研究适宜野山楂酒发酵的料液比、发酵温度、糖度、接种量和pH值,采用1∶3的料液比,并用正交设计优化桂东野山楂酒发酵工艺,结果表明,糖度180g/L,0.4%的酵母接种量,pH值为3.5,温度为18℃条件下发酵,酒中残糖4.0%,总酸5.0 g/L,酒精度13.4%vol,野山楂酒酒香浓郁,品味俱佳.     

电子束辐照对槟榔芋贮藏效果的影响

以槟榔芋为研究对象,利用辐照剂量为0.1,0.3,0.5,0.7,1.0kGy的高能电子束对其进行辐照处理,研究辐照剂量对槟榔芋贮藏效果及抗氧化酶的影响。结果表明,低剂量电子束辐照能显著降低槟榔芋的贮藏腐烂率并较好地控制发芽,但对硬度、色泽变化、感官品质影响不大,同时能维持槟榔芋过氧化物酶、谷胱甘肽还原酶以及过氧化氢酶的活性。槟榔芋贮藏的最佳辐照剂量为0.1~0.5kGy。     

山楂果粉喷雾干燥参数工艺研究

以广西大果山楂果为原料,麦芽糊精、白砂糖、卵磷脂、环状糊精为辅料,采用单因素及正交试验研究山楂果粉喷雾干燥工艺。研究以进口温度、物料浓度、雾化器转速、进料速度为变化参数对山楂果粉喷雾干燥品质的影响。结果表明:进风温度160℃、物料浓度20%、雾化器转速21 000 r/min、进料流量35 r/min的效果最好,出粉率达35.98%,水分含量为4.08%。     

不同脱涩处理对中田大山楂采后贮藏品质的影响

为研究不同脱涩处理对中田大山楂采后贮藏品质及脱涩效果的影响。以清水浸泡+20 ℃恒温贮藏为对照组,以40%酒精溶液浸泡+30 ℃恒温贮藏、0.25%乙烯利溶液浸泡+30 ℃恒温贮藏和清水浸泡+30 ℃恒温贮藏为3个不同的处理组,通过测定中田大山楂硬度、可溶性固形物、可滴定酸、总糖、类黄酮、单宁含量等指标的变化来分析山楂采后贮藏品质的变化。结果表明: 不同脱涩处理中,40%酒精溶液浸泡+30 ℃恒温贮藏处理在不明显破坏山楂果实贮藏品质的条件下（硬度、可溶性固形物和可滴定酸等变化虽然快于对照组,但显著慢于其他两个处理组）,加速了果实中可溶性单宁向不可溶性单宁转化且效果最明显（15 d可溶性单宁含量显著低于对照组（P<0.05）,为对照组的9.5%）,进而达到良好的脱涩效果,为乙醇脱涩在水果加工中提供了良好的应用前景;相关性分析中,单宁与硬度、可滴定酸和可溶性固形物呈极显著正相关（P<0.01）,与总糖、固酸比、糖酸比呈极显著负相关（P<0.01）,与类黄酮呈显著负相关（P<0.05）,说明实验设计中的指标不仅可以反映山楂的贮藏品质,也可在一定程度上从侧面反映山楂可溶性单宁的变化。主成分分析中,40%酒精溶液浸泡+30 ℃恒温贮藏处理组,脱涩效果最佳。     

1-MCP处理对百香果贮藏品质的影响

为研究不同浓度1-MCP结合BOPP保鲜袋处理对采后百香果保鲜效果的影响,使用不同浓度(0、0.3、0.6、0.9 μL/L)1-甲基环丙烯(1-MCP)熏蒸百香果12 h后装入BOPP保鲜袋,于(5±1) ℃下贮藏。结果表明:不同浓度1-MCP结合BOPP保鲜袋处理均可降低果实失重率,保持果实具有较好的色泽,同时可以维持百香果果实较高的TSS、总酸、V_C和总糖含量。其中0.6 μL/L的1-MCP熏蒸12 h并采用BOPP保鲜袋包装的保鲜效果最佳。     

果蔬机械损伤的生理及分子机制研究进展

机械损伤是造成果蔬腐烂变质的重要原因,解决果蔬机械损伤问题能有效延长果蔬的储藏货架期,提高果蔬的商品价值。该文综述果蔬在采摘、运输、贮藏和销售过程中产生机械损伤的类型、机械损伤对果蔬生理特性和品质的影响,以及机械损伤激活信号分子进行防御反应和基因表达调控的分子机制,为减少果蔬机械损伤提出有效的防控措施奠定理论基础。