低盐对发酵肉制品品质形成影响及减盐手段研究进展

食盐是发酵肉制品加工过程中不可或缺的腌制材料,具有提供咸味、抑菌、提高加工及品质特性等作用。为了抑制发酵过程中致病菌和腐败菌生长,保证产品安全性,发酵肉制品常需高含量盐分。但摄入过多的食盐会对人体健康产生负面影响,因此,降低发酵肉制品中食盐的添加量势在必行。本文简单介绍了食盐在发酵肉制品中的作用及其对微生物的影响,论述了低盐处理对肌肉蛋白和脂质水解、氧化作用以及品质形成的影响,最后综述了常用的减盐手段,以期为发酵肉制品减盐研究提供理论依据。     

植物源抗冻蛋白作用机制及其在食品中的应用

抗冻蛋白是一类具有热滞活性的蛋白质,它能够与冰晶吸附结合,降低溶液冰点,阻止冰晶生长,而且可以抑制冰晶再结晶现象。因其特殊的结构和功能,抗冻蛋白对延长冷冻食品的贮藏期和提高冷冻产品质量具有积极意义。本文简述了植物源抗冻蛋白的研究概况,综述植物源抗冻蛋白在食品加工方面的作用机理和分离纯化方法及在未来食品领域的应用,以期为植物源抗冻蛋白在食品冻藏中的应用提供理论参考。     

基于细菌群体感应淬灭机制的食品保鲜应用研究进展

群体感应是细菌细胞与细胞之间的一种通讯机制,通过信号分子的不断积累,从而实现其特定基因的表达.群体感应淬灭可通过对信号分子的干扰和抑制,阻碍细菌群体感应进程,从而减缓特定食品的腐败速度,延长其货架期.因此,群体感应淬灭在食品保藏中的作用尤为重要.本文介绍了不同类型的群体感应系统及群体感应淬灭的机制,揭示了淬灭技术在食品...     

激光诱导击穿光谱技术及其在食品分析中的应用研究进展

激光诱导击穿光谱技术是一种对元素进行定性、定量分析的光谱学技术,通过对样品进行表面激光灼烧获得样品组成元素的等离子体光谱,从而实现对样品的分析。激光诱导击穿光谱技术作为一种高效的免试剂在线检测技术,具有环保、微创、低成本、易操作等优势,随着该技术日趋成熟及相关科学理论的发展,其成为了食品行业新兴的分析检测工具。本文简述了激光诱导击穿光谱的基本原理,综述了其在食品中的应用和最新进展,评估了其在食品分析检测方面的潜力。虽然激光诱导击穿光谱显示出许多优势,但由于其在食品中的应用正处于起步阶段,在检测灵敏度、消除基质效应及便携应用等方面依然存在挑战。     

煎炸肉制品中杂环胺的控制技术及体内代谢调控研究进展

杂环胺是富含蛋白质的食物在烹饪加工过程中产生的一类有害物质。由于煎炸过程温度较高,反应复杂,导致煎炸肉制品中杂环胺生成量较多。杂环胺具有较强的生物毒性,是一种潜在的致癌、致突变物质,长期摄入富含杂环胺的煎炸肉制品会对人体产生不良影响。本文对煎炸肉制品中的杂环胺进行了简介,包括其分类、结构以及生物毒性,综述了影响煎炸肉制品中杂环胺生成的因素和控制杂环胺生成的方法,并根据杂环胺的消化吸收和代谢机制,探讨了其在体内代谢的调控方式。     

基于核磁共振的代谢组学技术在肉品科学中的应用

核磁共振(nuclear magnetic resonance,NMR)波谱分析利用具有自旋性质的原子核在感应磁场中的能级跃迁分析物质的化学组成和空间结构,基于NMR代谢组学技术主要利用生物体液的核磁共振谱图所提供的生物体内全部小分子代谢物的丰富信息,通过对这些信息的多元统计分析,定性或者定量分析所有小分子代谢物。由于这种技术具有独特的优势,因而在肉品科学中的应用受到广泛的关注。本文介绍了NMR基本原理、NMR波谱解析和NMR代谢组学数据处理方法,综述了NMR代谢组学技术在肉品科学中的应用,为进一步阐明小分子代谢物对肉品质的影响机理提供了支持。     

传统发酵食品中微生物多样性与风味形成之间关系及机制的研究进展

传统发酵食品在发酵过程中微生物群落结构复杂多变,风味物质代谢途径多样。微生物被誉为发酵食品的“灵魂”,能够通过多种代谢途径影响发酵食品的感官、营养和功能特性,与风味的形成紧密相关。解析微生物与风味化合物间的作用关系,有利于探明潜在风味功能菌群和控制发酵食品风味特性。本文重点综述了白酒、发酵醋、发酵蔬菜和发酵畜产品等传统发酵食品中微生物多样性与风味形成之间的相关性,简要阐述了核心微生物的风味代谢机制,以期为传统发酵食品的品质提升提供参考。     

肉制品中杂环胺的形成机制及植物提取物对其抑制作用的研究进展

肉制品中杂环胺（heterocyclic aromatic amines,HAAs）主要是由其中的氨基酸、葡萄糖与肌酸（肌酸酐）在高温长时间加工处理下产生的一类多环芳香族化合物,该类物质具有强致癌、致突变作用以及神经、心肌毒性等。本文主要介绍HAAs的分类、危害、形成机制及影响因素,并综述植物提取物对肉制品中HAAs的抑制作用及研究进展,旨在为减控肉制品中的HAAs提供理论依据。     

食盐添加量对哈尔滨风干肠脂质和蛋白氧化及挥发性化合物形成的影响

研究不同食盐添加量(2.5%、2.0%、1.5%、1.0%)对哈尔滨风干肠在发酵过程中脂质及蛋白氧化的影响。结果表明,降低食盐添加量可显著降低风干肠过氧化物值以及肌原纤维蛋白和肌浆蛋白的羰基含量和表面疏水性,增加总巯基含量(P<0.05),说明NaCl对风干肠的脂质和蛋白氧化有促进作用。此外,挥发性化合物分析结果表明,各组风干肠中挥发性化合物的含量随着发酵时间的延长逐渐增加,且食盐添加量对多数化合物的生成具有显著影响(P<0.05)。随着食盐添加量的降低,醛类物质总体水平下降,酮类、酸类、酯类和醇类物质的总体水平上升。与对照组(2.5%)相比,添加2.0%食盐的样品减少了因脂质和蛋白氧化生成的醛、醇、酸类等物质,增加了微生物代谢产生的酮、醇、酸、酯类等物质,改善了风干肠的整体风味。     

干法成熟肉类品质形成机制研究进展

干法成熟是指将宰后胴体或初步分割的肉类置于特定的温度（0～4℃）、相对湿度（61%～85%）和空气流速（0.5～2.0 m/s）环境条件下一段时间（28～55 d，甚至更长）的有氧成熟方式。随着研究的深入，透气膜材料包装的袋装干法成熟、结合紫外处理的干法成熟及分步式干-湿法成熟等方式相继出现。由于干法成熟过程中的脱水作用，随成熟时间延长肉表面皱缩产生坚硬的“外壳”，导致严重的质量和修整损失。但相对于湿法成熟，干法成熟能显著改善肉品风味特征，使产品形成浓郁的“干法成熟风味”，具有独特的烤牛肉味、烤坚果味、黄油味等香气。针对大理石花纹含量较低的牛肉，干法成熟可作为提高其食用品质和经济价值的有效方式。本文综述干法成熟的关键参数，探讨干法成熟改善肉类品质的潜在作用机制，尤其是在提高肉类风味方面，最后对干法成熟的应用和未来发展进行展望，旨在为肉类产业发展及高品质肉类市场开拓提供理论支持。