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为提高真空冷冻干燥即食水竹笋的品质,采用真空包装袋、高温蒸煮袋、复合铝箔袋对即食水竹笋进行包装,4℃贮藏30 d,研究其水分含量、水分活度、脂肪含量、过氧化值4个指标的变化,并结合电子鼻分析挥发性物质的变化规律。结果表明:随着贮藏期的延长,3种包装的即食水竹笋的水分含量、水分活度、过氧化值逐渐升高,脂肪含量逐渐下降;电子鼻检测结果显示,氮氧化合物、萜烯类、含硫化物和芳香族化合物是即食水竹笋主要的挥发性成分,其释放量随着贮藏期的延长逐渐提高。贮藏30 d,与真空包装袋、高温蒸煮袋相比,复合铝箔袋包装即食水竹笋的水分含量最低,为2.8 g/100 g,水分活度增加最小,为0.04,脂肪损失最少,为2.6%,过氧化值增加最少,为5.2 g/100 g,挥发性物质变化最小。经综合评定,在4℃条件下,复合铝箔袋包装能够更好地保持即食水竹笋产品的品质。 相似文献
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