什么是上海菜？

什么是上海菜?那是题中应有之义,难道还有什么争议吗?窃以为,一定要名正言顺的话,好像可以这样说:上海菜,是上海地区的地方风味特色菜肴。自这块冲积平原形成后,几千年中,人们日出而作,日落而息,一日两餐所食之物,可以说是第一层意义的上海菜。而从元世祖至元二十九年(公元1292年)上海设县,即有县城起,上海建城至今714年的地方菜肴,可以算是第二层意义的上海菜。而自清宣宗道光二十三年(公元1843年)即上海开埠至今的地方特色风味菜肴,多是第三层意义的上海菜。但有不少人对“上海菜”的概念搞不清楚。有人说,本帮菜就是上海菜。有人说,海派…     

品味悟慧

一年365天，我徜徉于沪上大大小小的餐馆。上海近5万家餐馆，经过几十年不遗余力的搜寻，已吃过3000多家，与2000多位大厨切磋厨艺，“重新设计自己的后半生”。虽然终生不曾富裕过，快乐却不比别人少。人生如此，夫复何求!     

品食记趣(三)

<正>冬吃萝卜俗话说":冬吃萝卜夏吃姜,不用医生开药方。"眼下秋去冬来之际,吃萝卜正当令。大约记事起,常听老祖母用婺源话念叨:"鱼生火,肉生痰,青菜萝卜保平安。"这应该是1950年代初,副食品供应尚可,鱼、肉都是不可多见的奢侈品。用一张肉票,割两角钱猪肉切丝;排队买两条鲫鱼,葱,早成了全家开荤的标志。青菜、萝卜大行其道,尤其是萝卜吃法繁多,切丝盐擦擦、葱花拌拌就是好味,若其中有几茎海蜇,肯定期末考试是前三名。萝卜汆汤,可烧河鲫鱼;切块,加肉汤,似乎是过节了,     

一番滋味

近日，狂风暴雨似的吃了许多家馆子，多数是中、高档的酒店，也有比较草根的小馆，共同点是都有好吃的东西，从中得出了许多“味道”。“味道”者，味之道也。天天在“味界”行走，却视而不见，听而不闻，闻而无臭（嗅觉），食而不觉（味），岂非太麻木。     

“馋神会”始末

老汉去年六十六 老汉我去年六十六，按沪俗，要吃女儿做的六十六块肉，然我命中无女。思虑之下，邀请六十六位大厨，每人做一个以荤料为主要食材的菜。     

仲春最爱腌笃鲜

原味腌笃鲜癸巳年元宵刚过,手机忽然响了:"向老师拜个晚年!有空请来‘致真会馆’,请您吃最传统的腌笃鲜。"那是致真集团行政总厨丁金喜打来的。春节忙过之后,他抽空回老家芜湖去看了母亲,刚回上海,忙不迭打电话来。丁师傅的母亲是当地乡厨,每年要腌很多咸肉、腊肉。鲜肉用粗盐搓过之后,一层层腌在大缸里,上面再压上大石头,而那猪则是满山跑的黑毛猪。这土猪的咸肉和"致真"在江苏宝应基地养殖的     

私房新菜

礼明弟在交大医学院图书馆"上了40年班",对本单位有深厚感情。这次他们举办"喜阅"活动时,他就推荐了我这个大阿哥去做一次饮食文化讲座。我花了两周时间做了充分准备,写出5000字讲稿。礼明弟帮我打出来,并据此做好PPT,又找出"小蜜蜂"让我戴上,效果甚好。45分钟讲课过程中,不时有笑声、掌声,最后还没讲完,只好结束。因时值午休时间,大家下午还要上课,上班,但听众临走高呼:"私房菜!私     

老江佳宴纪实

我和几位同道寻觅"正在消失的上海味道"已有多年,屡有所获,欣喜莫名。近年来,沪上又有"团购"冒出,好端端的菜点,打了3.8折,一桌只有一二百元。不知如何做得下来?遇见熟识的餐馆老板,问起叫苦不迭,后悔被团购网站忽悠。吃客网上钱被"拉"掉以后,吃不到好东西,或者享受不到应有的服务,连呼上当。我对此类"新事物"嗤之以鼻,     

真情团圆饭之金秋喜宴

各位读者肯定记得,在今年第4期《食品与生活》上,我的＂台前幕后＂专栏的＂开场锣＂就是庚寅年春节的＂真情团圆菜＂。半年过去了,国庆节的＂真情团圆饭之金秋喜宴＂又开席了。