食品工艺的实验食品安全保障体系研究

食品工艺实验室是实验加工食品的平台,食品安全也是实验食品的基本要求之一。食品工艺实验室食品安全保障体系,就是保障实验食品安全的管理体系。建立该体系的目标就是确保实验食品安全。管理体系由硬件(实验室及相关设备)和软件(管理制度)组成。项目将研究建立合乎要求的硬件设施,同时制定相应的管理制度。     

速溶性高浓薄荷风味膜状食品的研制

以MC为基础材料研制速溶性高浓薄荷风味膜状食品。结果表明,MC膜的速溶性与甘油用量呈线性相关;β-CD的包埋处理对薄荷风味有明显的稳定作用。     

HACCP系统在香干生产中的应用

为了提高软包装香干质量,保障食用安全,采用HACCP的技术原理,对软包装香干生产过程中各个环节的潜在危害进行分析.结果确定软包装香干生产的关键控制点为黄豆及其预处理、卤制、真空封口、灭菌及冷却,并建立相应的关键限值、监测方法、控制及纠偏措施,从而将软包装香干生产过程中的危害降到最低限度,确保产品的质量与安全.     

浅谈洁蛋加工

介绍了洁蛋加工工艺和质量要求，分析了我国洁蛋生产及设备开发现状，指出在我国生产洁蛋有必要性和可能性，其发展前景广阔。     

浒苔多糖脱蛋白脱盐方法的优选

目的：探讨浒苔多糖脱蛋白脱盐的方法。方法：利用蛋白酶水解浒苔多糖的蛋白质,通过正交试验优选蛋白酶水解工艺条件;利用透析袋流水透析脱盐,通过正交试验优选透析工艺条件。结果：中性蛋白酶脱蛋白效果优于Sevag法和三氯乙酸法,中性蛋白酶脱蛋白较佳工艺条件为：加酶量0.12g/10mL、pH6.0、反应温度45℃、反应时间1h,在此条件下,蛋白质脱除率达52.36%。透析脱盐的较佳条件为：7000Da、透析时间8h、浒苔多糖溶液浓度6%,在此条件下,灰分脱除率为76.95%。（除杂后,浒苔多糖蛋白质含量为3.43%,灰分含量为8.04%,多糖损失率为18.96%）。结论：蛋白酶法脱蛋白质技术和透析袋流水透析脱盐技术,对浒苔多糖的脱蛋白脱盐效果较好,有一定的推广潜力。     

酵母蛋白水解物提取技术的研究

对酵母菌体提取蛋白水解物的工艺进行了研究，结果表明（1）啤酒酵母泥的纯化，采用0．02％－0．04％的碱液效果良好；（2）添加外源蛋白酶可缩短提取时间，提高提取率30％以上。（3）提取过程中，亚硫酸盐具有抗杂菌污染作用，而不影响提取效果；（4）风味改良剂对提取液有明显的脱苦作用，酵母蛋白水解物风味优良，营养丰富，是一种营养保健型的食品添加剂.     

膳食纤维的酵解及其相关的生理作用

膳食纤维的物理化学性质和其消化过程中的使命都体现出它在肠道功能中发挥的主要作用。本文仅就膳食纤维的酵解及其相关的生理作用做一综述。     

含铁型脱氧保鲜剂研究

目的 开发含铁型脱氧保鲜剂,以抑制食物霉变和抗油脂酸败。方法在铸铁粉中加入中2．4％浓度的盐酸溶液25％,140℃,活化处理60min。在活化处理的铸铁粉中添加维生素C1.2％、活性炭0、6％、氯化钠6％及硅藻土6％配成的脱氧荆。在脱氧荆中,添加含乙醇10％的β-环状糊精10％,组成复合脱氧保鲜荆。分别以蛋糕和月饼,香肠和油炸花生米为材料,研究含铁型脱氧保鲜剂的防霉和抗油脂酸败作用。结果脱氧荆的吸氧量为13．4ml／g。蛋糕和月饼使用脱氧剂保鲜,经21d和25d不长霉;使用复合脱氧保鲜剂保鲜,经33d和50d不长霉。香肠和油炸花生米分别经脱氧剂和复合脱氧保鲜荆处理3个月,酸价分别为0．154、0．155及0．115、0．114．过氧化值分别为1．12、1．13、1．18和1．17,均未超标。结论含铁型脱氧保鲜剂具有良好的抑制食物霉变和抗油脂酸败作用。     

胡萝卜渣膳食纤维提取工艺及其性能特性研究

通过水提醇沉法提取胡萝卜渣水溶性膳食纤维(CRSDF),通过外加淀粉酶和蛋白酶提取胡萝卜渣水不溶性膳食纤维(CRIDF),采用均匀设计优选提取工艺条件;通过测定CRIDF的膨胀性、持水力、结合水力、阳离子交换容量、结合脂肪能力及吸附胆酸钠能力来了解其性能特性.CRSDF提取的最佳工艺参数为时间60 min,液料比40:1(mL/g),pH值1.5,温度80%;提取率为70%.最佳酶解条件,淀粉酶为加酶量0.60%,时间60 min,pH值7.0,温度75℃;中性蛋白酶为加酶量0.30%,时间60 min,pH值7.0,温度70℃.利用胡萝卜渣提取膳食纤维得率较高,理化性能较好,有良好的发展前景.