人造鸡肉的蛋白质消化特性研究

比较基于大豆蛋白的人造鸡肉、市售鸡肉以及大豆分离蛋白（SPI)的蛋白质消化特性,研究纤维状结构和蛋白质消化特性的相关性。结果表明,人造鸡肉较好地模拟了鸡肉的产品特性,两者质构特性和组织化度接近。微观结果显示人造鸡肉纤维较粗,分布不均匀和松散,间隙较大;而鸡肉纤维较细,分布密集、均匀和规则,间隙较小。消化后食糜粒径结果显示,与SPI和鸡肉相比,人造鸡肉在胃和小肠的消化过程中,粒径变化最大。可溶性氮含量和游离氨基酸总量结果均显示,人造鸡肉的蛋白质消化程度最低,鸡肉次之,SPI最高,在消化结束后得到17种主要氨基酸总量分别为382、397.3、444 mg/10 mL消化液,表明人造鸡肉的纤维结构不利于大豆蛋白的消化。     

碳酸氢钠对组织化小麦蛋白体外消化特性的影响

近年来,基于组织化植物蛋白的植物肉受到越来越多的关注。有关植物肉的蛋白质消化特性还不明确。碳酸氢钠是组织化蛋白制备中常用的添加剂。为了探究碳酸氢钠对组织化蛋白的纤维结构和蛋白质消化特性的影响,制备了含0、0.05%和0.10%（质量分数,以干粉质量计）碳酸氢钠的组织化小麦蛋白。通过测定样品的堆积密度、质构特性、组织化度、微观结构和蛋白质分子间相互作用力分析样品的纤维结构特性。结果表明,随着碳酸氢钠质量分数由0增加到0.1%,组织化小麦蛋白的堆积密度、硬度和组织化度逐渐减小,其纤维结构更加纤细,纤维之间的间隙更多。经过体外口腔和胃消化阶段后,3种组织化小麦蛋白的食糜粒径均随碳酸氢钠质量分数的增大而增大（P>0.05）;在模拟小肠消化结束后,3种样品的消化产物粒径接近（P>0.05）。胃消化30 min时,蛋白质电泳图谱中,3组样品中相对分子质量小于14 300的蛋白质条带颜色随着碳酸氢钠质量分数的增加而变浅。在体外消化结束后,消化食糜中可溶性氮质量分数随碳酸氢钠质量分数的增大而增大（P<0.05）。这些结果表明,随着碳酸氢钠质量分数的增大,组织化小麦蛋白中蛋白质的消化速...     

植物肉的蛋白质消化特性研究

近年来,植物肉受到世界范围的广泛关注,越来越多的食品巨头开始生产、销售植物肉。然而,其消化吸收特性还不明确,亟待研究。本文以基于大豆蛋白的植物肉为对象,通过体外模拟消化,研究其蛋白质消化特性,并与市售猪肉和大豆蛋白进行比较。得出以下结论:植物肉与猪肉的组织化度相近,而前者的纤维状结构较后者更为致密,弹性和内聚性也更佳。在模拟消化过程中,植物肉粒径最大,SDS-PAGE、可溶性氮含量和游离氨基酸生成量的结果均显示:植物肉的蛋白质水解程度低于猪肉和大豆分离蛋白,植物肉中的纤维结构一定程度上抑制了蛋白质的消化。     

影响乳液中β-胡萝卜素生物可给率的因素研究

为了明确影响乳液体系中β-胡萝卜素生物可给率的因素,作者通过构建体外消化模型及体外淀粉消化酶、脂肪酶及胆盐缺失3种特殊消化模型,对以辛烯基琥珀酸(OSA)改性淀粉为乳化剂的β-胡萝卜素乳液的生物可给率进行研究。结果显示,不同消化模型中β-胡萝卜素生物可给率的大小顺序为:完整消化模型淀粉消化酶缺失模型胆盐缺失模型脂肪酶缺失模型。因此,当乳化剂消化、油脂消化和胆盐胶束化中任一进程被抑制时,乳液中β-胡萝卜素的生物可给率均降低。且这三者对乳液中β-胡萝卜素生物可给率的影响程度如下:脂肪消化胶束化乳化剂消化。