湘江煮酒群雄逐鹿——'98秋季糖酒会白酒现状浅析

刚战胜百年罕见洪水的长沙人民，以极大的热情和努力迎接来自全国各地的厂家、客商，使’９８秋季糖酒交易会于１９９８年１０月１２日如期举行。本届交易会是建国以来第５９届糖类酒类商品交易会。纵观本届盛会白酒交易状况，全国白酒发展格局大致可概括为：川酒挺起、豫...     

白酒安全生产的初探(上)

随着经济社会不断进步,经济全球化不断深入发展,人们的饮酒文化日益多样化,白酒安全成为备受关注的热门话题。从消费者健康角度,白酒安全角度和提高白酒优质品率角度来探讨白酒生产过程中需要我们坚持或改善创新的关键控制点。从而分别对酿酒原辅料的选择和配比、生产工艺创新实施操作、科学贮存勾兑工艺和包装材料四大方面进行了阐述研究。     

谈中国白酒收藏文化

摘要：浅析了中国白酒收藏的先天优势,中国白酒收藏的五大价值及因素,收藏酒的使用价值,中国白酒收藏文化形成的历史渊源,中国藏酒的价值的运用和价值的升华,同时对中国酒收藏的未来作了浅析。关键词：中国白酒;收藏;价值;文化中图分类号：TS262．3;G264;TS971文献标识码：E     

浅谈中国白酒收藏文化

浅析了中国白酒收藏的先天优势,中国白酒收藏的五大价值及因素,收藏酒的使用价值,中国白酒收藏文化形成的历史渊源,中国藏酒的价值的运用和价值的升华,同时对中国酒收藏的未来作了浅析。     

膨化原料在白酒酿造中的应用

膨化原料在水分、淀粉、还原糖、还原能力等指标方面和粮食原料都有较大差距。用100％膨化原料发酵可比粮食发酵提高14％的出酒率,但酒质放香较差、回甜大、有涩味;使用20％的膨化原料时,比粮食发酵提高了8％出酒率,且酒质幽雅柔和、回甜较佳,没有粮食新酒的粗糙和辛辣等缺点。     

再论白酒的风味物质

白酒风味物质由两部分物成，一类是口感物质，即味觉物质；另一类是芳香物质，也叫香气物质。结合以往的研究成果，从食品生物化学的角度对白酒风味进行探讨。     

浓香型白酒发酵糟醅的质构特性与发酵参数分析

通过物性测试仪对浓香型白酒窖池发酵糟醅的硬度、粘聚性、内聚性等质构特性进行跟踪测试分析,并对窖期糟醅水分、酸度、淀粉等发酵参数进行了研究。初步探索发酵糟醅的质构特性与理化性质变化之间的关系。     

白酒口感和香气的平衡及甜味对口感的贡献

我国的白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一,它的独特工艺是千百年来我国劳动人民生产经验的总结和智慧的结晶。各类白酒在人们的生活中,由于其具有特殊的色、香、味,备受各蜀人士的青睐,是深受人们喜爱的。随着科学技术的不断发展,白酒新品层出不穷。人们常说现在白酒消费已经进入“文化酒”的时代,但我认为,目前中高档酒的确是讲究文化底蕴。而结合中国国情,目前消费主流仍是看产品的口味与价格,中低档酒的消费比例很大。作为尝评技术人员,我认为理论是实践的支撑点,目前很有必要对白酒口感的基本理论作一些深入探讨。     

味觉转变剂在白酒中的开发探讨

针对白酒存在的＂入口甜,回味苦＂的普遍现象,应用白酒骨架成分理论,深入剖析有机酸在白酒中的作用机理,四川省酿酒研究所研发的＂味觉转变剂Ⅰ型和Ⅱ型＂一定程度上解决了白酒在勾调上的诸多问题。味觉转变剂Ⅰ型最佳用量为0.5‰;Ⅱ型最佳用量为0.6‰,按比例加入后可以消除酒的苦味,对白酒起到明显的呈味作用,可增长后味,减少或消除杂味,出现回甜感,增加白酒的醇和度,减轻中、低度酒的水味,并使白酒香气更加幽雅自然。使用＂味觉转变剂＂对白酒进行调味,可明显改善酒质,赋予白酒幽雅、自然感,并可降低生产成本。     

不同香型川酒中微量成分的检测与分析

研究利用气相色谱仪等检测仪器对不同地区、不同品牌的川酒(浓香、酱香和清香型)中的微量香气成分进行全面检测与分析,并分析了其含量区间和最佳含量范围。为探索最适宜人体健康的川酒微量成分区间提供科学参考。