真空包装免泡豆杆优势腐败细菌分离鉴定及其致腐能力分析

以真空包装免泡豆杆为研究对象,分离鉴定其中的腐败细菌,并分析耐高温优势腐败菌的腐败能力,为产品质量控制提供参考。采用选择性培养基对免泡豆杆中腐败细菌进行分离纯化,并测定菌株的耐高温及产蛋白酶能力,通过形态、生理生化特征结合16S?rRNA、gyrB基因序列分析对优势腐败细菌进行分类鉴定。将优势腐败菌接种到无菌免泡豆杆中,通过样品感官评价、质构特性、挥发性盐基氮值（TVB-N）、蛋白酶活力及pH值的分析,比较不同腐败菌株对免泡豆杆的腐败能力。从腐败样品中共分离获得20?株不同的腐败菌,其中有12?株可耐受110?℃、20?min高温处理,且具有较强的产蛋白酶能力。回接验证实验结果表明,接种4?株优势耐高温腐败菌的免泡豆杆样品,37?℃贮藏至第7天发生明显腐败变质,样品TVB-N、蛋白酶活力及pH值显著高于未接菌对照样品;此外,硬度、弹性、胶着性、耐咀性等产品质构特性也显著低于对照样品。4?株优势腐败菌均为芽孢杆菌,通过比较TVB-N产量因子确定腐败能力最强的是解淀粉芽孢杆菌（Bacillus amyloliquefaciens）DY1a,其次依次分别为解淀粉芽孢杆菌DY1b,枯草芽孢杆菌（B. subtilis）DY3和DY2a。     

复合酶解法制备山楂绞股蓝乳清多肽复合饮料的工艺优化

以鲜牛乳为原料制备乳清,通过单因素实验、正交试验、响应面试验,结合测试多肽的胆固醇胶束溶解度抑制率,优化复合酶酶解乳清蛋白的工艺和多肽复合饮料的配方。结果表明,采用中性蛋白酶和胰蛋白酶复合酶分段酶解乳清蛋白制取乳清蛋白肽的最佳工艺条件是酶添加总量6%、酶比例3:1,酶解总时间4 h,分段酶解时间比1:1。响应面法优化得到该饮料的最佳配方参数为山楂含量2.8%、枸杞含量1.56%、绞股蓝含量0.24%、柠檬酸含量0.05%、蜂蜜含量5.11%,经过调配、均质、杀菌等环节,得到pH为4.30、感官性能与稳定性较佳、具有原料风味、酸甜度适中、橙红色色泽均匀且不分层的山楂绞股蓝乳清多肽复合饮料。