莓茶粉对面包品质及其抗氧化特性的影响

为探究莓茶(显齿蛇葡萄)粉对面包品质及抗氧化能力的影响,通过添加莓茶粉部分替代小麦粉(0%～5%)用于制作面包,测定了莓茶面包的感官品质、质构特性、内部结构及抗氧化能力。研究发现与对照组相比,1%添加量的莓茶面包咀嚼性、弹性变化不显著(P>0.05),面包品质较好,随添加量增加,莓茶面包的品质下降明显;扫描电镜(SEM)结果表明,1%添加量时,面包内部结构完整,气孔边缘光滑,但随添加量增加,莓茶面包内部结构遭到破坏,面包品质下降;抗氧化结果表明,随着莓茶粉添加量的增加,面包的多酚、黄酮、二氢杨梅素(DHM)、杨梅苷、杨梅素含量和抗氧化能力显著提高(P<0.05)。总的来说,添加1%莓茶粉可保证面包的品质,同时提高面包的抗氧化能力,为今后莓茶面包的发展提供了理论依据。