不同真空干燥温度对美味牛肝菌品质的影响

为探究不同真空干燥温度对美味牛肝菌品质的影响，以不同温度条件(50、60、70、80、90℃)下干燥的美味牛肝菌为研究对象，采用顶空固相微萃取-气质联用技术分析挥发性风味物质的差异，对主要化学成分及色泽的变化进行检测分析，最后采用主成分分析对各项指标进行综合评价。结果表明：不同温度下干燥的美味牛肝菌中挥发性物质存在显著差异，含氮化合物是干制后美味牛肝菌中相对含量较高的挥发性成分，在各温度条件下的相对含量均达到15%以上；多酚、黄酮、三萜、蛋白质在70℃的温度条件下提取率最高，分别为2.05%、3.69%、0.18%、10.84%，多糖在60℃时提取率最高，为8.9%,Vc在50℃时含量最高，为1.38 mg/100 g;50℃的温度条件下美味牛肝菌L^*值(明度指数)、b^*值(黄蓝指数)均较高，外观品质较好；各指标的主成分分析结果表明，温度为60℃时综合评价最好。综合考虑美味牛肝菌的品质特征及加工工艺成本，确定60℃为最佳真空干燥温度。研究结果为美味牛肝菌干燥技术及资源开发利用提供一定的理论基础。