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以市售凤爪为原料,建立凤爪凝胶特性的综合评价指标,研究压力、pH、氯化钠添加量和柠檬酸钙添加量对去骨凤爪凝胶强度、弹性、脆度和持水率的影响。试验结果表明:四个单因素均能显著提高凤爪的凝胶性能。各因素对去骨凤爪凝胶特性综合指标影响的主次顺序为:氯化钠添加量〉柠檬酸钙添加量〉压力〉pH。由正交试验结果表明去骨凤爪凝胶特性最佳的组合为:500MPa压力下保压25min、pH4.0、氯化钠添加量为1.0%,柠檬酸钙添加量为0.04%。在此组合下,去骨凤爪凝胶特性最好,综合指标为94.765。 相似文献
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本文针对现代食品行业的现状和发展需求,分析了食品安全检测技术实验课程教学改革的意义,在此基础上提出了凝练实验教学内容、多元化实验教学手段、建立合理的教学模式、实现实验教学训练与科研有效接轨及建立有效的全过程评价体系等初步探索性的建议。 相似文献
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用牦牛肉分离肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)和牦牛肉脂肪,向牦牛肉MP中分别添加质量分数为0%、0.2%、0.5%和1.0%的真空冷冻干燥(vacuum freeze-dried,VFD)大蒜粉,并构建Fenton氧化体系,测定牦牛肉MP在4 ℃环境中氧化12 h后的活性巯基含量、蛋白质溶解性、表面疏水性以及牦牛肉MP乳液的界面吸附蛋白百分比、乳液黏度、乳化活性、乳液稳定性(澄清指数、积分透光率、沉降速率)和微观结构,研究VFD大蒜粉对氧化体系中牦牛肉MP乳化特性的影响。结果表明:高添加量的VFD大蒜粉(0.5%、1.0%)能显著增强Fenton氧化体系中牦牛肉MP的乳化活性、乳化稳定性和乳液中油相分布均匀性(P<0.05);其中,添加0.5% VFD大蒜粉对Fenton氧化体系中牦牛肉MP的保护效果较强,能使牦牛肉MP的活性巯基含量增加1.55 倍、蛋白质溶解性增加19%、表面疏水性降低25.41%;添加1.0% VFD大蒜粉对Fenton氧化体系中牦牛肉MP的乳化特性改善作用较强,能使牦牛肉MP乳液的黏度增加1.02 倍、乳化活性增加49.80%,澄清指数、积分透光率以及沉降速率分别降低17.06%、37.44%和50.79%。说明VFD大蒜粉能显著改善Fenton氧化体系中牦牛肉MP的乳化特性,但作用效果与添加量相关,当添加质量分数为1.0%的VFD大蒜粉时,其改善作用较强。 相似文献
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设计了一套多狭缝(MS)条纹管成像系统\.在成像过程中,激光经扩束之后照射到目标上,目标的反射光经过接收系统聚焦在光纤图像变换器上,将面图像变换为线图像后,耦合到条纹管光电阴极上,在条纹管的偏转电压作用下,对不同距离目标回波信号进行不同程度的偏转,再经过图像的还原,获得不同目标的距离像。在图像的还原过程中,条纹管在荧光屏上的成像失真问题严重影响图像的恢复能否成功。对条纹管成像失真原因及其对图像还原的影响进行了分析,模拟了条纹像出现不同失真时对图像还原的影响,结果表明,条纹图像的拉伸达到5%左右或者局部倾斜达到0.5%时即可对目标图像的还原造成明显的影响。 相似文献
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本研究旨在探讨刺梨水提物(Rosa roxburghii Tratt Aqueous Extract,RRTAE)对牦牛肉糜在贮藏过程蛋白质和脂质氧化的影响规律。与空白对照、0.02%二丁基羟基甲苯(Butylated Hydroxy Toluene,BHT)进行比较,添加0.02%、0.10%、0.20% RRTAE到牦牛肉糜中,测定贮藏1、3、6、9 d各组牦牛肉糜的色泽、pH、硫代巴比妥酸(Thiobarbituric Acid Reactive Substances,TBARS)值、荧光化合物(有机相δ For、水相δ Faq)、共轭二烯(Conjugated Diolefins,CD)值、羰基含量、表面疏水性、色氨酸含量、二聚酪氨酸含量、感官品质。结果表明,与空白对照、阳性对照(0.02%BHT)相比,0.10%、0.20%RRTAE可显著降低牦牛肉糜的pH(P<0.05),0.02%RRTAE与阳性对照组效果接近,且RRTAE可改善其感官品质,显著抑制a*、b*值的降低(P<0.05),但对L*值有一定的负面作用;0.02% RRTAE可显著降低其TBARS值、二聚酪氨酸含量(P<0.05),且抑制效果随RRTAE添加量的增加而提高;添加0.20% RRTAE可显著降低其δ Faq、羰基含量、表面疏水性、色氨酸荧光值(P<0.05)。本研究认为,RRTAE具有改善牦牛肉糜贮藏过程理化特性的作用,可以作为肉糜保鲜中有潜力的抗氧化剂。 相似文献
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为提高植物乳杆菌的肠胃液耐受以及释放性能,并筛选适宜制备微胶囊晶球的壁材,本研究采用内源乳化法制备植物乳杆菌微胶囊并通过挤压法制备微胶囊晶球,通过测定包埋率、经胃液消化后存活率以及模拟肠液中对菌体的溶出效果等来评估海藻酸钠、黄原胶、结冷胶、果胶四种壁材对植物乳杆菌微胶囊性能的影响。结果表明:以海藻酸钠为壁材制备微胶囊晶球效果最好,晶球粒径为3.30 mm,水分含量为93.99%,结构紧致、微观形态良好;对植物乳杆菌的包埋率达87.14%,28 d后保留率为56.98%,仍保持在较高水平;体外模拟消化结果显示,植物乳杆菌经胃液消化后存活率高达71.49%,经肠道消化后释放量为2.51×109 CFU/g,表现出以海藻酸钠为壁材制备的微胶囊晶球良好的保护能力和缓释能力。 相似文献
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通过建立Mg2+-羊肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)模型,研究Mg2+对MP构效关系和凝胶特性的影响机制。研究发现,随着Mg2+浓度(0、0.01、0.02、0.03、0.04、0.05 mol/L)的增加,羊肉MP的理化特性溶解度、乳化活性、乳化稳定性和粒径显著提升(P<0.05),Zeta电位绝对值下降;MP结构特性:二级结构β-折叠占比显著增加(P<0.05);表面疏水性显著提升(P<0.05);内源色氨酸荧光强度在0.04 mol/L最大;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳显示肌球蛋白和相关轻链蛋白条带强度增强。MP凝胶特性:羊肉MP流变学分析发现,随着Mg2+浓度增加,储能模量(G’)先升高后降低;与对照组相比,0.03 mol/L Mg2+时,MP凝胶强度提升70.49%;凝胶蒸煮损失、保水性与Mg2+浓度呈负相关(P<0.05);低场核磁共振分析得出随着Mg2+浓度... 相似文献
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牦牛肉分别经200、400、600 MPa超高压处理480 s,测定4°C条件下贮藏0、4、8、12、16 d后感官、pH、微生物、色泽、蛋白质与脂质氧化情况,以探讨超高压处理对牦牛肉贮藏期内品质的影响。结果表明:超高压处理可以显著降低贮藏期内牦牛肉的菌落总数、总挥发性盐基氮含量(total volatile basic nitrogen, TVB-N)(P<0.05),延长保质期,且经贮藏4~8 d后能良好保持牦牛肉的感官品质。经超高压处理后牦牛肉L*值、b*值显著增大(P<0.05),a*值在400 MPa时显著增大(P<0.05)并在贮藏期内维持在最高水平,且400 MPa组各类肌红蛋白(Myoglobin, Mb)含量也表现出良好的肉色稳定性,但a*值在其他压力处理后显著减小(P<0.05)。但经超高压处理后牦牛肉肌原纤维蛋白(Myofibrillar Protein, MP)羰基含量与表面疏水性增高、巯基含量降低,TBARS值升高。Pearson相关性分析结果也表示超高压处理后牦牛肉品质的变化与压力、蛋白质氧化、脂质氧化和微生物相关(P<0.05... 相似文献
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伍七林唐善虎李思宁王柳卢付清白菊红 《中国乳品工业》2016,(8):21-25
利用高效液相色谱法对牦牛乳干酪素的5-羟甲基糠醛质量浓度进行测定,评定溶解温度、pH值、碱质量分数对其美拉德反应的影响程度,并筛选出曲拉最佳溶解工艺参数,以提高产品感官品质和提取得率。结果表明,甘孜及周边地区曲拉理化成分较其他地区有所差别。在25~65℃的温度范围内,得率受温度影响差异显著,且感官评分与温度呈负相关,5-HMF质量浓度随着温度上升而增加;在7.5~11.5的pH值范围之内,随着pH值增加,牦牛曲拉干酪素提取得率和5-HMF质量浓度增加,感官评分降低;在8%-24%的碱质量分数范围内,随着碱质量分数的增加,提取得率及5-HMF质量浓度增加,感官评分下降不显著,综合各指标,最佳溶解工艺参数为温度35℃、pH值为10.5和碱质量分数为20%;验证显示,该组合得率达到78.67%±0.31%,感官评分为7.9±0.3,5-HMF检测质量浓度为0.728±O.082mg/L。该研究建立了一套较优的牦牛曲拉干酪素提取工艺,为曲拉干酪素有效提取及品质检测提供了新方法。 相似文献