美国发酵香肠生产的改进

在美国,发酵肉的主要产品是干或半干的发酵香肠。这种发酵香肠传统的生产方法是将肉馅灌装完毕的生香肠,先放置于加温的环境初加工,以使生香肠完成发酵过程,然后进行烘干而制得成品。通常,发酵香肠被消费者作为方便食品而不经烹调食用。但     

有机酸和盐处理的真空包装新鲜猪肉的微生物学和理化变化

为了对有机酸和盐延长真空包装冷藏猪肉的货架期的可能性作出评价,并了解有机酸和盐可能引起肉质的理化变化,衣阿华州立大学的有关研究人员,就有机酸和盐对真空包装冷藏猪肉的微生物数、pH、渗出、色泽的作用进行了详细的实验研究。实验用鲜猪肉系来源于市场。在实验室每块切成2.5厘米的厚度。然后在经消毒的塑料盒中以无菌操作方法进行混匀。实验用     

抑制肉毒梭菌在咸肉中生长的新方法

为了降低咸肉中致癌性物质亚硝胺的形成量,减少咸肉加工过程中亚硝酸盐的添加量是根本的途径。但是,咸肉中一定含量的亚硝酸盐,能有效地抑制肉毒梭菌的生长,减少了其添加量,肉毒梭菌在咸肉中生长的潜在危险又令人担心。最近,在美国农业部的倡议下,威斯康星大学的食品研究,就在咸肉中减少了亚硝酸盐添加量,在生产过程中通过加入发酵剂(乳酸酵母)和发酵基质(蔗糖)后,对肉毒梭菌的生长产生的影响作了详细的研究。研究设一种对照产品和二种试验产品,由三     

小包装冷冻分割肉的储存研究

小包装分割肉是现代肉类产品销售的一种新形式,近年来在我国各地相继生产,由于它具有规格准确,方便群众,肉品卫生,有利于保证质量,维护消费者的利益,深受广大群众的欢迎。目前,各地生产的小包装分割肉多系结冻冷藏,出厂时的肉温一般在-10℃以下,但在天气炎热的季节,消费者购买后,如放置不好或时间稍长,容易变质,产生异味。