镇巴腊肉生产过程中微生物组成及多样性变化

基于高通量测序技术,对镇巴腊肉加工过程不同阶段的微生物种群组成进行鉴定和分析,同时对细菌表型及相关功能进行预测。结果表明：镇巴腊肉生产加工过程中,真菌丰度大于细菌丰度,并随着发酵时间及加工工艺变化,微生物群落存在明显的演替;镇巴腊肉中丰度最高的细菌为厚壁菌门（Firmcutes）和变形菌门（Proteobacteria）,优势细菌属随着加工步骤推进由原料肉样品中的大肠-志贺氏菌属演替为腌制时期和熏制时期的葡萄球菌属（Staphylococcus）、嗜冷杆菌属（Psychrobacter）和乳杆菌属（Latilactobacillus）;丰度最高的真菌门为子囊菌门（Ascomycota）和担子菌门（Basidiomycota）,优势真菌属由镰刀菌属（Fusarium）和被孢霉属演替为镰刀菌属（Mortierella）和德巴利氏酵母属（Debaryomyces）;基于菌落演替变化及细菌表型和功能预测,发现镇巴腊肉在加工过程中有害微生物不断减少,利于发酵的微生物逐渐增加,促进镇巴腊肉风味物质形成。     

食品微生物检验洁净室紫外线灭菌效果考察

目的:考察洁净室紫外灯的灭菌效果,以更有效地降低微生物污染风险水平。方法:利用洁净室紫外灯对不同类型的菌株分别照射10min、20 min、30 min、40 min、50 min及60 min。结果:不同的细菌对紫外线的抵抗力不同。照射30 min时,大肠埃希菌、乙型副伤寒沙门氏菌和铜绿假单胞菌等G-杆菌基本被杀灭。照射40 min时,金黄色葡萄球菌被杀灭。照射60 min时,枯草芽孢杆菌和白色念珠菌被杀灭[1]。结论:紫外灯灭菌时间不同效果各不相同,洁净室采用紫外灯灭菌时,照射时间应大于60 min。     

基于气相色谱-离子迁移谱分析镇巴腊肉贮藏过程中挥发性风味成分变化

目的 基于气相离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy, GC-IMS)分析镇巴腊肉储藏过程挥发性风味成分变化。方法 采用GC-IMS对现代工艺和传统工艺加工的镇巴腊肉在储藏过程中挥发性风味物质变化进行分析。分别取储藏1、6、12、24个月的现代工艺生产腊肉样品及储藏6、12、24个月的传统工艺生产腊肉样品,通过直观可视的三维图、二维图谱、指纹图谱及主成分分析(principal component analysis, PCA)的方式分析腊肉加工过程中挥发性风味物质种类及变化规律。结果 两种工艺腊肉样品都含有相同的43种已定性的挥发性物质,主要为酯类、酮类、醛类化合物,且每一个储藏阶段都有特征标记物产生;指纹图谱及PCA分析均可以看出现代工艺加工的样品中的挥发的风味成分储藏12个月到24个月的种类一致、含量没有明显变化,反映腊肉品质在该过程逐渐趋于稳定;而传统手工作坊腊肉储藏过程挥发性风味物质含量有着显著的差异,反映腊肉品质不一。结论 挥发性风味成分是腊肉储藏过程中非常重要指标,可用于腊肉样品的监测和品质评价。