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目的 探究安庆地区5个高产蓝莓品种(奥尼尔、灿烂、海岸、巴尔德温、密斯蒂)花青素稳定性。方法 以花青素保存率为评价指标,分别研究了环境因素(pH、光照、温度)和添加物(金属离子、氧化剂、还原剂、蔗糖、氯化钠、柠檬酸、山梨酸钾)对5个品种蓝莓花青素稳定性的影响。结果 5个品种蓝莓花青素对pH、光照和高温比较敏感; Zn2+、蔗糖、柠檬酸、山梨酸钾能增强花青素稳定性;花青素与Cu2+、Ca2+共存超过5 d,降解速度加快; Fe3+、H2O2、Na2SO3和浓度高于5%的氯化钠能破坏花青素的稳定性。结论 奥尼尔蓝莓花青素稳定性最弱,巴尔德温蓝莓花青素稳定性最强。研究结果可以为蓝莓花青素的加工与保藏提供参考。 相似文献
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