MRI研究泠冻馒头微波复热过程水分的迁移变化

普通新鲜馒头在-18℃的环境中冷冻24h后，取出进行微波解冻加热实验。利用核磁共振成像（MRI）技术研究冷冻馒头复热过程中水分的迁移变化。馒头在受热过程中水分的损失直接影响馒头的品质。实验比较了冷冻馒头在微波蒸碗不加水和加水两种方式下含水量的变化，发现微波蒸碗加水复热对馒头的水分有一定的补偿效果。     

不同贮藏条件对大杏仁游离脂肪酸含量的影响

由于大杏仁脂肪含量很高,在贮藏过程中极易发生酸败,因此研究了4种包装形式的大杏仁在10种贮藏条件下游离脂肪酸含量的变化规律,为大杏仁的贮藏提供指导。经过360d的贮藏,结果表明:随着贮藏时间的增加,大杏仁中的游离脂肪酸含量逐渐上升,且贮藏的温度、相对湿度越高,杏仁中的游离脂肪酸含量上升的越快。杏仁的最佳贮藏方案为:杏仁采用PE密封包装,带皮整粒杏仁、脱皮整粒杏仁、切片杏仁在低温低湿(40、45%相对湿度)条件下游离脂肪酸含量基本不变;但基于能耗的考虑,建议在中温低湿(70华氏度、45%相对湿度)条件下贮藏。     

NMR和MRI技术研究面团的发酵过程

面团T2与发酵时间曲线表明酵母添加量和发酵时间对面团的T21和T22影响不大,对T23的影响则相对大很多,说明酵母的添加量和发酵时间对面团中自由水的影响要大于对结合水的影响。面团自由水表现出来的弛豫时间T23与发酵时间曲线在整个发酵期内呈波浪形变化。酵母添加量越多,面团的T23越大。MRI实验表明1.5%酵母的面团,在发酵过程中因酵母产气速度过快导致面团内部气孔分布很不均匀,面筋网络结构断裂。相比较而言,0.5%酵母和1.0%酵母的面团发酵过程产气速度比较平稳,整个过程面团的质子气泡区域的分布比较均匀,更适合用来加工馒头面团。     

食品中核磁共振状态图的应用(英文)

食品中质量感官指标和货架期与它的理化特性有关,水是食品原料中重要组成部分,它的含量与食品的理化特性有关,并在其中扮演着重要角色。“玻璃态转化” 的概念是在研究食品原料和产品理化特性的聚合物理论时提出的。食品玻璃态转化状态图通常用来描述水含量与食品理化特性的关系。状态图能有效地反映在不同温度和水分含量下的物质的理化特性。本文提出一个新的观念-“核磁共振状态图” 概念,核磁共振状态图是指核磁共振弛豫时间(通常指自旋-自旋弛豫时间或T2)和温度之间的曲线图,它放映食品的核磁共振弛豫现象与食品的理化特性关系。我们在研究时发现这条曲线图与物质的许多理化特性有着良好的相关性。利用核磁共振状态图可以在以下方面得到应用:(1)通过分析产品的成分,确定产品变化的规律;(2)预测产品的理化性质的变化(质地、粘性、结块、水分和油脂的迁移等)的趋势,营养成分降解和微生物代谢与食品中水分活度之间的关系;(3)结合核磁共振成像技术能很好地帮助理解水分(特别游离水分)对食品的质量与安全的影响。本文描述了核磁共振的基本原理、核磁共振弛豫现象的特征与食品特性的关系,并为研究食品体系提供新的研究方法和途径。     

核磁共振及其成像技术在面团形成过程中的研究

面团的形成是面制品生产过程中的重要工序，它的质量直接影响面制品的品质。核磁共振（Nuclear Magnetic Resonance，NMR）技术能直观、快速、精确地反映和体现面团在搅拌过程中水分迁移变化，通过磁共振成像（Magnetic Resonance Imaging，MRI）技术观察面团面筋网络的形成和破坏过程，采用多成分模型分析质子弛豫曲线，将面团中的水分划分为三部分，具有各自不同的自旋-自旋弛豫时间，分别为T21、T22和T23。随着和面时间的延长，面团的他值和质子信号幅度（A）发生相应的变化。研究结果发现，面团的NMR弛豫参数的变化规律，以及面团形成过程的所体现的MR图像对指导和评价工业化面团形成所需要的最佳搅拌时间具有重要意义。实验结果表明：当中速搅拌，水分添加量为面粉的45％，其水温为30℃时，低筋粉的和面时间为15～25min，其面团的质量最佳。     

食品中欧姆加热温度分布监测方法的研究

磁共振成像(MRI)技术作为一种无损检测分析技术，近几年来在国外被广泛应用于对食品的加工和品质监控。欧姆加热技术尤其适用于固体颗粒食品和固相混合食品的加热，但是，监测欧姆加热的过程一直是一个难题。利用MRI快速测定欧姆加热过程中的温度，构建温度瞬时分布图，为建立欧姆加热的数学模型，加快欧姆加热的工业化进程提供依据。     

臭氧降解魔芋葡甘露聚糖的效果研究

分别从反应时间、臭氧产量、料液比和反应温度方面研究臭氧对魔芋溶液的黏度降解百分比(viscosity degradation percentage,VDP)和pH值的影响。结果表明：臭氧对魔芋葡甘露聚糖有较明显的降解作用,各个单因素试验的最优条件分别是反应时间1h、臭氧产量6g/h、料液比1%(g/ml)以及反应温度55℃,经此处理条件后的红外光谱表明：臭氧的强氧化性并没有使降解的产物发生明显的基团变化。     

响应面法优化绿茶微波真空干燥工艺条件

采用微波真空干燥绿茶,单因素试验结果表明：微波功率、真空度及干燥时间对茶叶氨基酸得率影响较大;通过响应面回归分析,得到微波真空干燥绿茶的优化工艺条件为微波功率784W、真空度65.8kPa、干燥时间11.3min。在此最优条件下,氨基酸得率为3.75%。     

利用核磁共振技术研究添加齐对面团持水性的影响

本实验利用核磁共振技术探讨变性玉米淀粉、馒头改良剂和蔗糖脂肪酸酯（SE）对馒头面团形成过程的影响,并将核磁共振仪测定结果与TA质构仪测定结果相比较,确定三种面团改良剂的最优复配比例。通过正交试验得出,变性玉米淀粉：面粉为4：46,馒头改良剂添加量为0．5％,蔗糖脂肪酸酯添加量为0．5％时,面团的自旋．自旋弛豫时间较低,质子信号幅度较大,面团黏聚性好、硬度小、黏度适中,此时面团中的水分自由度较低,面团面筋充分形成,面团持水性和面团质构都达到最佳的状态。     

流体食品的非热冷杀菌新技术的研究

本研究介绍了一种新型的非热等离子杀菌技术,研究表明这种非热等离子能杀灭流体食品如饮用水、苹果汁、橘子汁中像沙门氏菌那样的病原体。通过本试验条件的处理,杀菌效力可以达到5个对数。具体叙述了非热等离子在各种处理量和作用时间下的杀菌效力以及原料特性对处理效果的影响,同时也比较了非热等离子与其它不同处理方式的VC减少情况。