新型叶菜资源－甘薯茎叶的营养特性及其应用前景

本文系统阐述了甘薯茎叶的主要营养特性，介绍了功能性成分特别是多酚类物质在生物活性方面的研究进展，展望了甘薯茎叶产品及其可开发利用的前景。     

四种甘薯蛋白粉品质比较

通过测定“台农”，“京6”，“55—2”和“红冬”四种甘薯品种所提取蛋白粉各组分（粗蛋白、粗纤维、粗脂肪、水分、灰分、总糖、金属元素）的含量、分析氨基酸组成、蛋白构成成分和色泽等项指标的差异，对四种甘薯蛋白粉品质进行了比较研究。结果表明，甘薯“55-2”所提取的蛋白粉纯度最高，其蛋白含量达到86．89％，且蛋白粉色泽好，金属元素含量少。     

甘薯渣高值化发酵转化利用研究进展

我国甘薯种植面积和产量均居世界首位。甘薯主要用于生产淀粉及其制品,在此过程中产生的薯渣大部分被直接丢弃,资源浪费和环境污染严重。甘薯渣富含淀粉、膳食纤维、蛋白质等物质,通过微生物发酵可将其转化为膳食纤维、乙醇、单细胞蛋白等高附加值产品,对实现甘薯渣高值化利用、减少环境污染、丰富甘薯加工产品种类等具有重要意义。本文综述了国内外关于 甘薯渣发酵及高值化利用的研究进展,并对其存在的问题及未来发展趋势等进行了总结与展望,旨在为甘薯渣发酵及高值化利用提供理论依据。     

马铃薯蛋白及马铃薯蛋白-马铃薯淀粉复合物乳化、热及流变学特性的研究

研究加热条件下,马铃薯蛋白(Potato protein,PP)质量分数对PP和马铃薯淀粉(Potato starch,PS)形成的复合物的乳化性、热特性及流变性的影响规律,以期为马铃薯蛋白在食品体系中的应用提供基础数据和理论依据。采用等电点沉淀与超滤相结合的方法提取PP,采用AOAC等方法及SDS-PAGE电泳分析测定PP的基本成分及分子量,然后采用DSC等方法分别测定了PP、PS及加热条件下PP和PS形成的复合物的乳化性、热特性及流变性。与PP相比,PP-PS复合物的乳化活性指数较低,但随PP质量分数的升高,复合物的乳化稳定性指数有所提高。热特性测定结果显示,初始相转变温度(T0)和峰值温度(Tp)均随PP质量分数的升高而增大(T0由58.28℃升高至63.15℃,Tp由61.36℃升高至70.28℃),相转变峰有明显的宽化现象(ΔT由4.05℃升高至8.84℃)。糊化特性测定结果显示,糊化温度和出峰时间均随PP质量分数的升高而增大;而最大黏度、崩溃黏度及最终黏度均随PP质量分数的增大而减小。动态流变特性的测定结果显示,57.9℃时PP-PS复合物的储能模量G’随PP质量分数的升高而增大(由0.0458 Pa升高至32.58 Pa);指定参数TG’initial、G’max及TG’max均随PP质量分数的升高而显著增大。     

蛋白乳化液稳定性影响因素的研究进展

蛋白质是一种具有表面活性的化合物.被蛋白及盖的油滴的性质(拉径、表面电荷、界面吸附蛋白浓度等)是决定乳化液稳定性的重要因素.本文综述了乳化液滴性质影响蛋白乳化液稳定性的研究进展,并展望了这一领域未来发展的趋势.     

Alcalase碱性蛋白酶水解甘薯蛋白的研究

通过测定水解度的方法,研究Alcalase碱性蛋白酶对甘薯蛋白的水解效果,并探讨了pH、温度、酶用量、底物浓度、水解时间对该酶水解效果的影响.通过正交实验和极差分析确定最佳工艺条件为温度45℃,开始的pH值8.0,底物浓度3%(w/v),酶与底物的浓度比4%(w/v),水解时间240min.此外,Alcalase水解甘薯蛋白可分成3个不同分子量的组分.     

胃蛋白酶水解甘薯蛋白制备血管紧张素转化酶抑制肽的研究

采用胃蛋白酶水解甘薯蛋白制备血管紧张素转化酶(ACE)抑制肽,通过四元二次回归正交旋转组合设计,考察底物浓度、酶与底物浓度比、pH值、温度对ACE抑制率的影响,并确定最优酶解工艺参数,最终建立了ACE抑制率与各影响因素的回归模型。在此基础上,确定了胃蛋白酶水解甘薯蛋白的最适条件为:底物浓度2.3%、酶与底物浓度比3.7%、pH2.3、温度37℃、时间8h,采用该优化工艺,得到ACE抑制率最大为78.37%的水解产物。为开发防治高血压的保健食品提供了理论依据。     

不同制备方法对甘薯果胶化学组成和凝胶特性的影响

以甘薯渣为原料,采用酸法和磷酸氢二钠法提取果胶,超滤、酒精沉淀和离子交换法纯化果胶,研究不同提取和纯化方法对甘薯果胶得率、基本化学组成、中性糖组成和凝胶性的影响。采用磷酸氢二钠法制备果胶得率高于酸法制备果胶,但半乳糖醛酸含量较低,且淀粉、灰分含量较高。采用酸法提取果胶,超滤法所得果胶半乳糖醛酸含量最高(63.1%),中性糖含量最低(16.3%),凝胶强度最高(278.1g/cm2),相比于其他两种纯化方法(57.1%～58.5%,20.2%～22.6%61.9～65.7g/cm2)。采用磷酸氢二钠法提取果胶,离子交换法所得果胶半乳糖醛酸含量(65.0%)显著(P<0.05)高于其他两种纯化方法(45.0%～51.5%),灰分含量(3.2%)显著(P<0.05)低于其他两种纯化方法(9.6%～10.6%),具有最高的凝胶强度(534.0g/cm2)。结果表明提取和纯化方法对甘薯果胶得率、基本化学组成、中性糖组成和凝胶性有显著影响。     

甘薯淀粉的结构、成分及其特性研究进展

本文综述了国内外甘薯淀粉的结构、化学组成及其特性的研究进展,论述了其独特的物化和功能性质,并展望了其在食品和工业上潜在的应用领域和发展方向,以期为我国甘薯淀粉的研究及其在食品工业上的应用提供理论参考。     

不同乳酸菌发酵对甘薯淀粉加工浆液营养功能成分及感官特性的影响

选用植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum,Lp）、保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus,Lb）、嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus,St）、戊糖片球菌（Pediococcus pentosus,Pp）、干酪乳杆菌（Lactobacillus casei,Lc）及商业Lp（SZ）分别对甘薯淀粉加工浆液进行发酵,比较不同乳酸菌发酵对甘薯淀粉加工浆液营养功能成分（蛋白质、灰分、可溶性膳食纤维、不溶性膳食纤维、总膳食纤维、总酸、总糖、乳酸、短链脂肪酸、总酚、游离氨基酸）及感官特性（电子鼻、电子舌、气相色谱-质谱、感官评价）的影响。结果表明：6 种乳酸菌发酵后,浆液中蛋白质、糖类、可溶性膳食纤维、不溶性膳食纤维及总膳食纤维含量显著下降;不同乳酸菌均表现出良好的发酵性能,发酵后浆液pH值从6.62下降到3.67～3.88,总酸质量浓度由0.29 g/100 mL提高至2.69～3.67 g/100 mL,且乳酸及短链脂肪酸含量显著上升;Lb和Lc发酵显著提高了浆液中总酚含量,分别提升了18.44%和17.78%;在发酵液中共检出16 种游离氨基酸,其中必需游离氨基酸含量显著上升;气相色谱-质谱结果表明,乳酸菌发酵可有效提升甘薯淀粉加工浆液中风味物质的种类和含量,改善其风味和口感,其中Pp、St和SZ发酵浆液的总体感官品质最好。上述研究结果可为乳酸菌发酵应用于甘薯淀粉加工浆液制备饮料的研发奠定理论支撑。