不同处理方式对豆渣可溶性膳食纤维得率及理化特性的影响

目的 为探究不同处理方式对豆渣中可溶性膳食纤维得率及豆渣理化特性的影响,提高其综合利用价值。方法 以豆渣为原料,可溶性膳食纤维得率为指标,通过单因素试验确定不同处理方式(挤压、微波、挤压-微波联用、微波-挤压联用)的最佳工艺条件,并考察不同处理方式对豆渣结构和理化特性的影响。结果 最佳挤压条件为物料水分50%、机筒温度150 ℃、螺杆转速220 r/min,最佳微波条件为微波功率500 W、料液比为1:15、微波时间为6 min,在最佳的挤压、微波、挤压-微波和微波-挤压处理条件下,豆渣中可溶性膳食纤维得率分别为7.48%、6.85%、8.22%和7.71%;通过红外光谱发现豆渣经过处理后分子结构中的氢键被破坏;四种处理方式均未改变豆渣的晶体结构;挤压和微波处理都会使豆渣发生团聚现象;经过处理后豆渣的热稳定性和持水性下降、持油性升高,联用处理会降低豆渣的溶胀性。结论 联用处理改变豆渣的结构进而影响其性质及可溶性膳食纤维含量,研究结果为提升豆渣在食品领域的应用提供参考。     

蛋白质与多酚的相互作用在食品运载体系中的研究进展

由蛋白质与多酚相互作用形成的食品运载体系因其良好的生物相容性和抗氧化活性而受到越来越多的的关注。本文主要阐述了蛋白质与多酚相互作用的机制及其复合物的功能特性,重点介绍了蛋白质-多酚运载体系的特性以及其在功能活性物质缓释载体、乳液稳定剂和功能性薄膜中的应用,并基于目前与蛋白质-多酚相互作用有关的食品运载体系形式较少、配合物研究单一以及复合物缺乏安全性评估等问题提出了见解,以期为拓展蛋白质-多酚复合物在食品运载体系中的应用提供参考依据。