酸性电解水对罗非鱼片的杀菌工艺研究

文章旨在优化酸性电解水对罗非鱼片的杀菌工艺,开发一种新型的罗非鱼片减菌预处理方式。考察酸性电解水杀菌方式、氧化还原电位(ORP)、杀菌时间及料液比对罗非鱼片杀菌率的影响,采用单因素试验和正交试验优化杀菌工艺,并以过氧化氢作对照,评价酸性电解水的杀菌效果及其对罗非鱼片感官和质构的影响。结果表明:酸性电解水对罗非鱼片的最佳杀菌工艺条件为:浸泡方式,ORP 1163 mV,杀菌时间6 min,料液比3:80,在此条件下杀菌率可达98.0%;酸性电解水对罗非鱼片的杀菌率显著优于过氧化氢(P<0.05),酸性电解水能较好地保持罗非鱼片原有的色差和质构。     

低频电场冰温保鲜对虾的水分迁移规律及品质变化的影响

为探明低频电场延长冰温保鲜对虾货架期的可行性。在冰温基础上施加低频电场（LFEF+冰温）保鲜对虾,监测贮藏期间对虾的菌落总数和总挥发性盐基氮（TVB-N）含量变化,分析微观结构变化,通过低场核磁共振（LF-NMR）技术探究虾肉和虾头的水分迁移和变化规律,并与常规冰温保鲜作对照。结果表明:贮藏第9 d,LFEF+冰温组的菌落总数和TVB-N含量开始表现出显著低于对照组的趋势（P<0.05）;第12 d后,LFEF+冰温组的菌落总数比对照组低一个数量级;其TVB-N含量在第11 d比对照组显著低36%（P<0.05）,货架期可达13 d以上。相比对照组的松散结构,LFEF+冰温组的虾肉微观结构变化程度明显较小。LF-NMR结果表明,低频电场从第7 d开始明显抑制冰温保鲜对虾虾头部位不易流动水向自由水的迁移,MRI成像可见水分扩散较慢。虾肉的腐败速率则低于虾头,LFEF+冰温组虾肉15 d内未出现明显的水分迁移。低频电场有利于延缓冰温保鲜期间对虾的腐败,延长货架期3~5 d。     

现代学徒制“工匠型”食品人才培养模式的研究与实践

食品产业是国家传统而又不断注入新元素的支柱产业,培养"工匠型"人才能够更好地促进食品行业的发展。现代学徒制是国家主推的职业教育模式,研究和践行"工匠型"现代学徒制食品人才培养是国家的需要、食品产业的需要和食品专业学生发展的需要,本文介绍了我国现代学徒制的现状和"工匠型"人才的重要性,结合本校省级现代学徒制试点现状,提出了培养现代学徒制"工匠型"食品人才的措施和克服的关键问题,提升人才培养质量,为相关院校提供借鉴。     

对虾低频电场冰温贮藏期间品质的变化

目的:探究低频电场辅助冰温保鲜提高虾肉品质的可行性。方法:在冰温基础上施加低频电场(LFEF+冰温)保鲜对虾，监测贮藏期间对虾的丙二醛含量、盐溶性蛋白含量、Ca²⁺-ATPase活性、pH值、剪切力、色差和蛋白质分子量变化规律，并与常规冰温保鲜作对照。结果:相对于常规冰温保鲜处理，LFEF+冰温保鲜处理对虾肉的丙二醛含量、盐溶性蛋白含量、pH值、剪切力、色泽无显著影响，但贮藏3 d后，低频电场辅助冰温保鲜可显著抑制虾肉Ca²⁺-ATPase活性的下降，其中贮藏第15天时LFEF+冰温处理组的Ca²⁺-ATPase活性是常规冰温保鲜处理组的2.20倍。此外，低频电场辅助冰温保鲜可明显抑制肌球蛋白重链、肌动蛋白和原肌球蛋白条带密度的下降。结论:与常规冰温保鲜相比，低频电场冰温保鲜处理可显著抑制Ca²⁺-ATPase活性下降和蛋白质降解，维持蛋白质结构和性质的稳定，减缓虾肉品质劣变。