绿豆衣清爽饮料护色工艺优化

将绿豆芽生产中＂烫豆＂工艺的副产物加工成绿豆衣清爽饮料,依据绿豆衣中叶绿素的保护机理对绿豆浸提的护色工艺进行改进,在单因素实验基础上对护色剂进行复配,采用正交实验设计方法确定最佳护色剂配比,提出了绿豆浸提的最佳工艺为：浸提初始温度80℃,浸提时间20min,护色剂（柠檬酸钠0.20%、异VC钠0.016%、三聚磷酸钠0.05%）,pH7.76。浸提液经高温高压（121℃,20min）杀菌后仍能保持绿豆自然的黄绿色泽。浸提和护色工艺对绿豆籽粒的种子活力影响很小,仍可进行绿豆芽的加工生产。     

绿豆清爽饮料制备中护色剂选择及总黄酮含量测定

目的：在制备绿豆清爽饮料过程中,确定护色效果好且总黄酮提取率高的护色剂最佳配方。方法：对护色剂柠檬酸钠、异VC钠、三聚磷酸钠单独使用及其复合配方的护色效果和总黄酮含量进行单因素及正交试验研究,总黄酮含量采用分光光度法测定。结果：三种护色剂柠檬酸钠、异VC钠和三聚磷酸钠复合使用时均显著影响护色效果,对绿豆中总黄酮的提取率也有显著影响,各因素影响顺序为柠檬酸钠〉异VC钠〉三聚磷酸钠;得出最佳护色剂配比为：柠檬酸钠0.02%、异VC钠0.018%和三聚磷酸钠0.1%;通过重复试验制备的绿豆清爽饮料中的总黄酮含量为12.8±0.42mg/L。结论：柠檬酸钠的酸度调节作用、异VC钠的抗氧化作用和三聚磷酸钠的螯合作用,三者结合后方可显著提高绿豆色素的稳定性。     

黑加仑花色苷体外抗氧化活性相关性研究

采用清除OH·能力、清除O2-·能力、抗脂质过氧化能力和还原能力对黑加仑花色苷进行体外抗氧化活性的研究,并对这4种抗氧化方法进行相关性分析.结果表明,黑加仑花色苷具有良好的抗氧化活性.黑加仑花色苷含量与OH·清除率、O2-·清除率、抗脂质过氧化抑制率和还原能力有显著的相关性(相关系数r分别为0.9992、0.9858、0.9742、0.9976),呈明显的量效关系.OH·清除能力、O2-·清除能力及抗脂质过氧化能力的IC50值分别为5 1.66μg/mL、107.82.μg/mL、90.52μg/mL.进行4种抗氧化方法的相关性分析,其中还原能力和脂质过氧化抑制率的相关性最高(r=0.9970),O2-·清除率和脂质过氧化抑制率的相关性最低(r=0.9498).     

不同灭菌方法对辣椒粉中辣椒素类物质稳定性影响的研究

采用加热、微波、臭氧三种灭菌方式对辣椒粉进行灭菌,以辣椒素类物质含量为特征指标选用响应面法探讨不同灭菌方式对辣椒素类物质稳定性的影响,结果表明:加热灭菌过程中温度对辣椒素类物质稳定性有显著性影响,加热时间对其影响不显著;微波功率及微波时间均都对辣椒素类物质稳定性有显著性影响;臭氧灭菌过程中灭菌时间对辣椒素类物质稳定性有显著性作用,臭氧浓度对辣椒素类物质影响不显著,最佳灭菌条件为:浓度3.16mg/L,灭菌时间24.2min,辣椒素类物质含量达2.59mg/g。     

澄清型绿豆衣饮料的配方研究

以护色后的绿豆浸提液、枣花蜂蜜和干菊花为主要原料,制备澄清型绿豆衣饮料。利用均匀设计进行澄清型绿豆衣饮料的配方研究,通过感官评定确定饮料的最佳配方为：绿豆浸提液92.58%、枣花蜜2.8%、白砂糖3.2%、菊花提取液1.4%、柠檬酸0.02%。该饮料呈自然的淡黄色,色泽清亮,口感清爽、香气适宜。